Pierre Gagnaire

En juillet 2011 je fus dépucelé. Tout le monde vous prévient que c’est magique, incroyable, mais on est tellement intimement convaincu de « savoir ce que c’est ». Mais c’est justement là qu’est la magie, car c’est à la fois exactement comme on le pense, et à la fois tellement différent.

En juillet dernier, j’ai donc mangé pour la première fois dans un restaurant ayant 3 étoiles au Guide Michelin. J’ai goûté à la nourriture préparée par un maestro, j’ai cassé la tirelire pour manger le cochon le plus cher de ma vie. Bref, je suis ruiné… pas à cause de la tirelire, non, mais parce que mon palais prétentieux, snob et exigeant, déjà moqué et méprisé par mes amis, est devenu encore plus prétentieux, snob et exigeant…

Pierre Gagnaire, le restaurant, n’était pas tel que je l’attendais. J’imaginais un espace blanc, brillant, aveuglant avec des tableaux contemporains clinquants sur les murs. La salle est en vérité chaleureuse, accueillante avec une lumière tamisée et beaucoup d’espace entre les tables. Quelques élégantes gravures et lithographies ponctuent les murs.

Pierre Gagnaire, sa gastronomie, n’était pas telle que je l’attendais. Je savais bien que je ne mettais pas les pieds chez El Bulli ou Alinea, qui font une cuisine moderniste, d’avant-garde, mais j’imaginais tout de même une approche plus fantaisiste ou étrange. La cuisine de Gagnaire est en fait relativement classique avec seulement quelques mariages étonnants. Je ne peux pas dire que cela m’a déçu car une fois qu’on plonge dans la précision, le raffinement et l’extase, on occulte toute préconception.

Mme Tilash et moi avons tous les deux commandé le « Menu d’été /2/ »: 6 plats, 3 fromages, 4 desserts…

Amuse-Bouches
Pour commencer une série d’amuse-bouches fût placée dans diverses assiettes, cuillères et réceptacles. Il faut avouer que je me suis senti un peu brusqué quand tous ces petits éléments furent servis alors que nous n’avions pas encore fait notre choix quant au menu, d’autant plus que notre serveur nous informa gentiment de vite manger le petit sandwich de meringue aux framboises écrasées, car l’air allait « fondre » la meringue…
Pas mal toutes ces petites bouchées, la meringue était effectivement incroyablement légère et délicate, un croûton (ressemblant à une touillette à café) trempée dans de l’huile d’olive et romarin était plaisant, mais rien ne sortit franchement du lot, et surtout rien ne réveilla le palais comme un amuse bouche devrait le faire. Le pire dans cette histoire fut un petit bol de yaourt à la confiture d’abricots, servi avec une gelée à la bière et un cube de betterave. Ce « dessert » n’avait pas sa place servi au début d’un repas, et pour être franc, même en dessert il aurait paru un peu mal poli.

Les pains
Au cours du repas, trois sortes de pain furent continuellement rapprovisionnés, à mon plus grand dam. Une bonne baguette classique croustillante, légèrement trop cuite, ce qui ne m’a pas dérangé mais n’a pas plu à Mme Tilash qui fait partie de la race des patrocuites. Un surprenant « pain aux planctons », avec une belle texture moelleuse et un goût subtil d’algues, ce pain se mariait à merveille avec les plats marins de la soirée. Et enfin un pain au lait, plus doux, avec moins de caractère, adéquat pour le consommé de champignons et la viande.

Bien sûr tout repas dans un 3 étoiles serait incomplet sans du beurre Bordier (salé) accompagné également d’un beurre aux herbes. Contrairement à la première très bonne huile d’olive que j’ai siroté, me laissant sans voix face aux huiles habituelles, ce beurre Bordier ne m’a pas renversé. Il est plus crémeux, plus doux, avec un goût de lait plus prononcé, un dosage de sel parfaitement équilibré, et j’en ai mangé beaucoup trop ce soir là, mais malgré toute son excellence, ce n’est « que » du beurre (je vous rappelle que vous pouvez diriger toute lettre d’insultes en cliquant sur contact).

Cigale de mer, haricots verts Morgane liés d’une pulpe d’ortie ; mousseline naturelle de colineau.
Infusion d’olive noire, fondue de rhubarbe, navet kabu et burrata glacée.
Granité de concombre à la tagette, coquillages d’été aux carottes.
Chaque plat froid fut servi dans une assiette différente. La cigale était rafraîchissante, légèrement douce, avec une texture raffinée. L’infusion d’olives noires était percutante, revigorante. Je ne peux pas dire que je vois l’intérêt à servir la burrata glacée, elle est déjà délicieuse dans sa robe à température ambiante, mais les différentes textures de l’infusion liquide avec la fondu épaisse, le navet croquant et la burrata givrée offraient une bien belle danse.
Le granité était très frais (ben voyons…) avec des arômes bien sentis.

Cette entrée fut tout ce que les amuse-bouches auraient du être: fraîche, pas trop acide mais vivifiante, donnant une gentille petite claque au palais pour le préparer délicieusement à ce qui allait suivre.

Girolles, pousses de brocolis et fleur de courgette, culatello et voile de colonnata ; consommé de champignon de Paris.
Crème glacée de petits pois à la mélisse, melon semi séché.
Le consommé aux girolles, brocolis et fleur de courgette était vraiment très bon. C’était frustrant que le consommé soit si peu profond dans ce grand bol, on en aurait voulu trois bonnes louches ! Les arômes des champignons étaient délicats, tendres, légèrement salés, contrastant comme il se doit avec la glace aux petits pois, plus crémeuse.

Julienne de sole grillée : fèves, tiges de poireau, de céleri branche, de poivron ; fine galette de seiche à l’encre.
Liebig de miso.
Tous les ingrédients mettaient l’accent sur leur texture respective, la dénommée galette était un disque très fin de seiche teintée de sa propre encre, elle était déposée sur tout le plat comme un voile et ajoutait un doux mordant à l’affaire. Le liebig de miso était profond et réveillait les papilles en liant tous les éléments du plat. Il m’a paru que la sole était un poil trop cuite, mais elle restait tendre et délicieuse alors franchement on s’en fout.

Sablé de gambas de Palamos et crevette du Mozambique, salicornes et herbes sauvages ; bisque onctueuse au curry vert et à l’ail thaï.
Probablement mon plat préféré de la soirée. Le lit de salicornes couronné par un sablé salé, trône parfait pour la gamba fière et cuite à la perfection et ses quelques petits disciples, crevettes translucides. Le goût simple et pure de la gamba, douce et aromatique à en faire pleurer un Viking. Le contraste entre celle-ci et le sablé croustillant, léger, au goût de beurre et la vivacité incroyable de la bisque obtenue avec les têtes des crustacés. Tout ceci était… et bien… parfait. Cette assiette était belle, franche, et il semblait que le moindre petit grain de sel supplémentaire aurait coulé le navire, mais ce ne fut pas le cas, l’équilibre était atteint, l’émotion aussi.

Rouget de roche, mérou, encornets relevés d’un vinaigre liqueur ; raviole d’aubergine au Ñoras.
Jus d’anchois lié du foie du poisson.
Encore une fois ça swinguait dans l’assiette ! Les ravioles étaient en réalité de fines tranches d’aubergine avec une purée de « Ñoras » à l’intérieur (les ñoras sont une variété de poivrons catalans). Le jus d’anchois était très salé, mais encore une fois pas trop salé. Des petits éclats de lardons rajoutaient leur humeur au feu d’artifice.

Cochon de lait : Rôti aux aromatiques d’été puis enrobé d’un jus Corse (miel d’arbousier, muscat, sureau, poivre vert et genièvre) ; rougette, crème de ratte de l’Ile de Ré.
Cristallines d’agria, Guernica.
Deux mini-os avec une délicate chair de bébé porc, un jus câlin et une crème de ratte velours. Sous son aspect enfantin, la scène du crime était évidente. Je n’ai aucune idée de ce que « Guernica » était censé représenter dans l’assiette, mais c’était peut-être une manière de préparer au carnage, de ne pas trop se fier aux sages apparences de ce berceau.

Râpée de gruyère de la région de Garde, bouquet de truffes blanches d’été.
Brebis frais Cocagne, tomate au piment d’Espelette.
Brioche de Munster à l’eau de vie, confiture de quetsche Maison.
Le gruyère râpé était presque aigre, mais ce n’est pas nécessairement une mauvaise chose, et s’accommodait très bien de la douceur des truffes blanches plus subtiles que leurs cousines noires.

L’onctuosité du fromage de brebis était ponctuée par quelques grains de maïs croquant, et ce qui est décrit comme la « tomate » dans le menu, était en réalité un coulis rappelant un gaspacho, très frais, un bon moyen de réveiller à nouveau le palais avant l’arrivée des desserts (au cas où).

La brioche au munster était légère, croustillante, avec le goût de munster discret, et la confiture lui apportait une belle note de douceur.

Petits fours
Avant d’entamer les « vrais » desserts, une série « d’amuse-bouches sucrés » aussi peu nécessaire que la première, arriva. Encore une fois, il faut croire qu’ils veulent se débarrasser au plus vite de toutes ces bouchées, car avant qu’on ai pu les finir, le premier dessert fut servi.

Je dois dire que sur les huit petits fours, trois ressortirent tout de même du lot. Un chocolat noir simple, un petit bol en chocolat au lait rempli de caramel coulant et un trio de chocolat au lait, banane et concombre mariné dans du calvados. Mais bon, passons aux choses sérieuses.

Les desserts Pierre Gagnaire
Je suis désolé de vous dire que comme le menu imprimé ne décrit pas tous les desserts en détails, et ma mémoire ayant failli à son devoir de blogueur respectable, je m’efforcerai de restituer ce que mes neurones arrivent à remettre en place.

Le premier dessert était un quelque chose (du yaourt ?) avec un coulis de fruits rouges et du radis. Bien que ce dessert ne fut pas mémorable (justifiant l’emploi du quelque chose…), je me rappelle avoir été surpris par l’utilisation des petits cubes de radis qui se mariaient harmonieusement avec les fruits rouges.
Ensuite un bol de melon et abricot pochés avec un sorbet au limoncello se présenta. La texture et le goût des fruits étaient très riches. J’avais peur que le sorbet soit trop acide et sucré (comme c’est souvent le cas avec le limoncello), mais je fut rapidement rassuré par ce sorbet onctueux et équilibré.
Le parfait de café aux cerises et tuile fut également victorieux. Le café intense mais pas amer, les cerises crues et en coulis étaient bien acides et fruités, et la tuile ajoutait de la croustillance bien venue.
Et enfin, le gâteau au chocolat avec mascarpone, groseilles et mûres. A la fin de ce long article (toutes mes excuses pour cela) les adjectifs me manquent. Pleinement satisfaisant, au goût direct, simple, bon… oui c’est ça, il était bon, n’ayons pas peur du mot.

Bien sûr après ce « petit » dîner nous nous vîmes offrir des chocolats noirs et au lait (j’en pris un de chaque), et sur le pas de la porte une infusion froide d’hibiscus nous attendait pour nous alléger le ventre et l’esprit, avant une bonne marche bien méritée (et nécessaire).

Ce repas fut l’un des meilleurs (si ce n’est le meilleur) de ma vie. Quelques jours plus tard je suis allé dans un resto qui m’enchante habituellement, et il m’a paru terne… Je craignais que cela n’arrive, je n’aurai pas du retourner dans l’arène aussi vite. Maintenant que le temps a travaillé un peu, j’apprécie bien sûr à nouveau toutes les joies de la gastronomie bistrotière, familiale, ne nécessitant pas vingt personnes en cuisine, j’avais besoin d’un sas de décompression. Mais je ne suis pour autant pas totalement guéri, j’ai goûté à l’exceptionnel, je compte régulièrement mes deniers un par un, un filet de bave coulant délicatement sur le col de ma chemise, la pupille dilatée, la chair de poule jusqu’aux ongles, en pensant à ma prochaine folie culinaire…

Je ne suis plus vierge… je suis maudit…

Pierre Gagnaire
6 Rue Balzac
75008 Paris, France
Tél: 01 58 36 12 50
www.pierre-gagnaire.com

Fermé le Samedi et le Dimanche au déjeuner.

Ce soir là, le prix par personne fut d’environ 250€. (sans vin)