Daisan Harumi

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Une nuit d’hiver, il y a de cela quelques années déjà, j’ai fait un rêve de ceux qu’on ne dévoile pas… Mais on est entre nous, n’est-ce pas ? Alors je peux bien vous en livrer quelques bribes.

Je rentre dans une échoppe que les boiseries ensoleillent, je m’assieds timidement au comptoir. Derrière, surélevé, un itamae – un chef spécialisé dans le sushi – il est d’un âge incertain et attend patiemment que je lui dise ce que j’attends de lui.

Omakase onegai shimasu.

C’est le « abracadabra » japonais, le « advienne que pourra », la phrase experte que tout connaisseur doit dire en rentrant dans un sushi-ya, autrement dit : « Je me livre entièrement à vous, servez-moi ce que vous voulez ».

Comme dans certains rêves adolescents, je me suis réveillé juste avant de goûter à la chair… du premier sushi…

Me laisser porter par un maître au doigté expert et au poisson féerique était dans mon imaginaire une expérience unique, un dialogue en tête à tête avec un artiste passant par le regard et la bouche, sans mot, une méditation gastronomique.

Daisan Harumi ne réalisa malheureusement pas ce fantasme. L’ambiance y est trop décontractée, le sous-chef qui nous a servi parlait un peu anglais et aimait plaisanter avec nous, le zen laissa donc la place à la légèreté, mais le poisson avait tout de même des allures de fée.

Sashimi
Pour commencer, un trio de sashimi : de la bonite légèrement grillée (katsuo), du mirugai ou panope du pacifique (un mollusque géant à la forme… familière, je vous laisse faire une recherche) et de la daurade (meichidai). On comprend tout de suite qu’ici on est ailleurs ; trois textures, trois couleurs, trois arômes, on est loin du bol en plastique où tous les poissons se confondent. Le palais s’éveille en trempant à tour de rôle chaque bouchée dans un peu de sauce soja ou de cette sauce « maison », plus douce et plus respectueuse du poisson.

Anago
On poursuit avec de l’anguille de mer, bouillie puis légèrement grillée, on découvre le dos à la peau argentée et au caractère un poil plus vif que le ventre à la blancheur aussi délicate que le goût, et le foie arrive pour ponctuer le tout d’une note à peine amère et ronde.

Soupe au ponzu
Le ponzu est une sauce aux agrumes souvent utilisée dans la cuisine Japonaise. Ici, ce bouillon aigre rappelait étonnamment la chorba (cette soupe typique des Pays de l’Est et du Maghreb).

Ensuite, chaque sushi fut présenté un par un, modelé en quelques secondes, avec parfois une fiche en anglais, gentiment proposée par le chef dont le livre (une référence dans le monde du sushi) a été traduit il y a peu. Les musiciens sont prêts, on finit de toussoter dans la salle, le chef d’orchestre regarde le premier violon, le second, il lève sa baguette, et la symphonie commence.

Maguro
Le thon embrasse le thème, comme un écho il disparaît.

Otoro
Son homologue gras poursuit la note, plus virulent mais tout aussi aérien.

Hokkigai
Cet extraterrestre qui arrive est une « mactre », sous son allure agressive elle se révèle douce et mélancolique.

Kohada
Un poisson de la famille du hareng avec tout ce que ça comporte de tonus, de vitalité dans la gamme, une marinade au sel et vinaigre adoucit le forte en un mezzo piano.

Kuruma ebi
La crevette impériale rentre sur scène en faisant tomber les cymbales ! A peine attrapée par le chef, elle se débat et bondit sur mon assiette. Le meneur de baguette s’excuse sans dissimuler un sourire fier de la fraîcheur de son produit, et décapite le crustacé qui revient quelques minutes plus tard, cuit et rouge vif. Comme à chaque fois que la crevette fit son apparition lors de ce voyage, elle me parut un peu trop discrète.

Shin ika
La jeune seiche est pêchée lorsque sa taille permet de faire deux nigiri sushi. Plus petite elle manque de caractère, plus grosse elle est moins tendre. Cette bouchée fut la plus surprenante du concert, sa texture légèrement résistante sous la dent se désagrégeait au cours de la mâche jusqu’à devenir une crème onctueuse et… quelque peu déconcertante.

Awabi
De l’ormeau, de la douceur, de la mer.

Uni
Rappelez-vous, quelques jours auparavant lorsque j’avalais un sushi d’oursin pour le petit déjeuner, la sueur au front, faisant la triste constatation que ce mets réputé délicieux n’était probablement pas pour moi. Tout a changé avec la bouchée ci-dessus. La saveur iodée et complexe, presque florale de cet uni m’a gentiment bercé jusqu’à l’extase.

Saba
Le maquereau habituellement couillu se contentait de caresser le palais.

Kuruma ebi 2
Les couronnes triomphantes de nos amies crevettes revinrent nous rendre visite, grillées sur une « roche de sel », intense pizzicato.

Anago 2
Cette fois l’anguille fut servie en nigiri sushi. Délicieuse évidemment, mais pourquoi revenir en
arrière ? Pour boucler la boucle bien sûr.

Soupe umeboshi
La vague maritime terminée, on plonge le nez dans un nouveau bouillon, à l’acidité franche pour rappeler à nos papilles que tant de douceur n’existe pas dans le monde extérieur, et qu’il va bien falloir manger autre chose que des sushi une fois ce repas terminé.

Tamago
Et pour finir, la fameuse omelette légèrement sucrée qui, à en croire les experts, permet de juger de la qualité d’un itamae. Ce petit cube d’œuf méticuleusement préparé en mille feuilletages était léger, et agréable. Il fait office de dessert dans les sushi-ya, et joua une ultime petite note sucrée.

Merci, l’addition ! Comment ? Non, ce n’est pas la peine… c’est que voyez-vous dans les sushi-ya, le tamago est considéré comme le dessert… c’est ce qu’on m’a dit, je…

Dessert japonais
Pour finir… dois-je vraiment ? La photo parle d’elle-même. De la gélatine, un sirop sucré.

Bien que Daisan Harumi n’a pas été l’expérience transcendantale que j’attendais, les sushi étaient d’une qualité remarquable, d’une richesse harmonique subtile et envoûtante. Nagayama-san ne nous a pas servi personnellement, et c’est son second qui s’occupa de Mme. Tilash et moi. Si je ne doute pas que la qualité gustative n’en fut pas altérée, je dois dire que j’ai été surpris par la présentation un peu bancale de certaines bouchées.

Ce restaurant est un peu moins onéreux que certaines « stars » du sushi au Japon (notamment celles qui ont piochées quelques étoiles chez le guide rouge), mais on joue quand-même dans la cour des grands. Croyez-moi, le budget en vaut la peine. Un vent de mélancolie commence à m’emporter à l’idée que je suis à plus de 9000 kilomètres de la possibilité de plonger à nouveau dans cet opéra magistral.

Je l’entends au loin…

Daisan Harumi
1-17-7 Shinbashi, Minato-ku
Tokyo, Japon

Du lundi au samedi, de 11h30 à 13h30 puis de 17h30 à 22h30 (sauf le samedi, jusqu’à 21h00)

Ce soir, le prix par personne fut de 17630¥, soit 176€ environ. (sans boisson)

Kazuo Nagayama est l’auteur d’un magnifique livre sur le sushi (en version bilingue japonais-anglais) que je vous recommande fortement.