Salata de vinete

Vous ne rêvez pas, il y a bien écrit « recette » ci-dessus ! Cela fait plus d’un an et demi que je vous l’avais promis, dans mon tout premier article, et enfin, la voilà : la première recette de Chez Food.

Pour commencer cette nouvelle page dans l’histoire de ce blog, il me fallait choisir une recette importante, une recette sans qui ma barbe ne serait pas tout à fait ce qu’elle est, une recette qui m’a accompagné depuis mon enfance et qui continue à me régaler régulièrement.

Proust avait une madeleine, moi j’ai le caviar d’aubergine, chacun son truc.

La salata de vinete, chez moi on l’a toujours appelé vinete ((prononcé « vinètè »)), tout court. Et la recette telle que je la pratique provient directement de Maman Tilash : la douceur de l’aubergine, un voile de fumée et surtout pas de fioritures baroques. Je n’ai jamais retrouvé la délicatesse de ces arômes dans aucune purée, caviar, salade d’aubergines, ni dans ses équivalences du moyen orient (moutabal, baba ghanoush, etc.). C’est donc avec émotion que je vous dévoile l’un des goûts fondateurs de mon éducation papillesque.

Bien sûr, comme toutes les mères, la mienne s’active les yeux fermés, en mettant un peu de ci, un peu plus de ça, jusqu’à ce que la consistance soit bonne… Cependant, bien que relativement simple, j’ai décidé de tout peser et de vous livrer le déroulé de cette recette le plus précisément possible, pour être sûr que rien ne sera laissé au hasard. Pour ce faire, j’ai choisi d’utiliser la méthode en « ratio », dans laquelle l’ingrédient principal est utilisé comme référence de calcul, et les autres ingrédients sont indiqués en pourcentages du poids de celui-ci. Cette méthode présente l’avantage de faciliter les changements de quantités, et surtout de s’adapter aux poids et tailles variées des légumes (ou autres aliments naturels).

Pour compliquer un peu plus l’affaire, j’ai décidé de ne pas prendre comme référence le poids des aubergines crues, car chaque aubergine est différente, contient plus ou moins d’eau, est plus ou moins ferme, et tous ces paramètres affecteront la manière avec laquelle elles vont cuire. Deux aubergines pesant chacune 200g, pèseront peut-être 120g et 95g après cuisson… Une différence de plus de 20% peut entrainer une grande divergence dans le résultat de ce caviar végétarien. En choisissant comme base de travail le poids de la chair des aubergines déjà cuites et drainées de leur eau superflue, on s’assure donc une maitrise exacte de la quantité de légume qui se retrouvera dans le plat final.

Vous verrez, ça parait tiré par les cheveux comme ça, mais en réalité c’est très simple.

Vinete (caviar d’aubergines à la roumaine)

Ingrédients
Référence (100%) – Chair d’aubergine cuite et égouttée
13% – Huile neutre (végétale ou d’arachides)
1% – Sel

Équipement
Une plaque de cuisson, qui sera marquée à vie
Des pinces (ou autre ustensile pour manipuler les aubergines)
Une passoire
Un gros bol
Une balance électronique (si vous n’en avez pas, achetez-en une, vous me remercierez plus tard)
Un mixeur

1. Chauffez la plaque sur votre cuisinière à feu fort. J’utilise une plaque à pâtisserie qui était livrée avec mon four, et sur laquelle je n’ai jamais fait la moindre pâtisserie. Aujourd’hui, noircie et déformée, elle ne me sert plus que pour cette recette.

2. Positionnez les aubergines sur la plaque, en faisant attention à ce qu’elles ne glissent pas, vous verrez c’est très drôle. Une fois les légumes positionnés stratégiquement, n’y touchez plus pendant 10 minutes. Pour que mes photos soient plus jolies, j’ai utilisé un trio d’aubergines colorées, mais cela fonctionne très bien avec des aubergines classiques. Par contre il est important qu’elles soient le plus fraiches possible, car avec l’âge vient l’amertume…

3. Une fois que les aubergines sont bien cramées d’un côté (lorsque la peau est noire et que la chair s’est ramollie), retournez les. Poursuivez ensuite en les retournant jusqu’à ce que nos légumes soient carbonisés sous tous les angles. Pour pouvoir leur chauffer les fesses, vous pouvez utiliser des petits cercles à pâtisserie (comme sur la photo ci-dessous), ou leur confectionner un trône avec du papier alu, ou encore les positionner en équilibre les uns sur les autres.

4. Maintenant que les aubergines sont fatiguées, laissez les refroidir tranquillement dans un bol pendant 30 minutes.

5. Enlevez la peau et ne conservez que la chair (pépins compris). Vous vous en foutrez partout, c’est normal.

6. Laissez la pulpe s’égoutter dans une passoire au dessus d’un bol. L’eau extraite peut parfois donner de l’amertume et aussi rendre les vinete trop liquides.

7. Au bout d’une vingtaine de minutes, pressez très gentiment le dos d’une cuillère sur les aubergines pour finir d’en retirer la flotte et goûtez un petit morceau de chacune de vos aubergines ! Voyez-vous, on a beau bien les choisir, les bichonner, les égoutter, les assaisonner, il arrive parfois qu’un protagoniste reste amer du début à la fin du spectacle. Dans ce cas, vous n’avez malheureusement pas d’autre choix que de le jeter… amèrement…

8. Pesez. C’est en effet à partir de ce moment qu’il y a un sens à connaître le poids de la chair, pour pouvoir ainsi doser les autres ingrédients.

9. Mettez le tout dans un mixeur, avec l’huile (13% du poids de la chair) et le sel (1%). Mixez jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.

10. Dégustez immédiatement, ou versez dans un bol que vous couvrirez puis mettrez au réfrigérateur. Consommé dans les 2 jours pour un goût et une texture optimale, ce caviar d’aubergines se conserve facilement une bonne semaine.

Traditionnellement, un ustensile en bois est utilisé pour manuellement hacher les aubergines, ce qui donne à la texture une mâche plus présente, mais personnellement je préfère la douceur crémeuse et veloutée obtenue grâce au mixeur.

Pour les servir, coupez des oignons en dés que chacun pourra, s’il le souhaite, parsemer sur ses vinete, avant de les tartiner sur une bonne tranche de pain.

Aah… ce soyeux, ce goût fumé évoquant le feu de bois, la nature, le végétal… Je suis un enfant des villes, un vrai citadin, mais ce plat provoque en moi des souvenirs d’un autre monde, un monde sauvage et tendre.