Liberté, la pâtisserie boulangerie par Benoît Castel

Brrr… qu’il fait froid dans cette boulangerie/pâtisserie proche du Canal St. Martin… Elle s’appelle Liberté et malgré son grand espace ouvert, on n’y sent pas beaucoup de vie. Heureusement que mon regard a vite été aimanté par l’étal de gâteaux et tartes bien plus appétissantes que leur écrin ! Des formes nettes et précises criant « haute joaillerie », mais avec une touche d’humour nous faisant des clins d’œil (par exemple un « bobo » au rhum…).

En guise d’introduction, ne sachant pas trop à qui j’avais affaire, j’ai opté pour un classique : l’éclair, un au café et un au chocolat.

Première constatation, la taille de ces deux guiboles n’est pas très fairplay pour les amateurs de cacao qui doivent se contenter d’un éclair un peu plus tassé que son grand frère caféiné. Étrange.

Éclair au café
Tombant dans le piège d’un bon nombre d’éclairs haute couture, celui-ci avait un goût d’arabica intense, long en bouche, et aux accents plutôt aigus. Pourquoi pas, mais lorsque je mange un éclair au café, je recherche la suavité de la crème pâtissière aromatisée d’un café léger et enfantin, je ne veux pas déguster un espresso sous forme solide.

Éclair au chocolat
La crème pâtissière s’est fait la malle, à la place une ganache au chocolat avec un bel équilibre et une pointe d’acidité. Là encore, on est clairement à la table des adultes, mais cette fois le chocolat grand cru a su être élégamment dosé pour un résultat gourmand.

Bien sûr on ne juge pas du travail d’une boulangerie sur deux petites pâtisseries… Et même si les éclairs ne m’ont pas complètement charmé, j’y suis retourné quelques jours plus tard, afin de continuer mon investigation, pour vous très chers lecteurs.

Tarte à la crème
Malgré une pâte sablée qui s’est désintégrée quand je l’ai prise en main, ce dessert angélique à la crème pâtissière riche et onctueuse, recouverte d’une chantilly magnifiquement aérienne et au vrai goût de crème, légèrement aigre, m’a enchanté. Tout y était : le raffinement, la générosité, l’équilibre vanillé, et le petit côté « plaisir interdit » que tout bon dessert qui se respecte doit avoir.

Tarte au chocolat
Avec une ganache similaire à l’éclair (mais peut-être plus douce ?), un biscuit un peu mou, et un air de « nous n’avons pas les mêmes valeurs », cette tarte m’a déçu. Peu d’intensité, voir carrément quelconque… Une tarte, donc, aux apparences trompeuses.

Pain granola
La spécialité du lieu a une bonne tête ! Des noisettes, des noix, des raisins secs, le goût des barres granola est présent mais pas besoin de mâcher le machin pendant des heures pour pouvoir l’avaler. Le pain au levain est réussi, avec une mie fermentée, légèrement crémeuse, contrastant avec la croute bien cuite, croustillante et légère. Bien sûr, comme tout pain « spécial » il faut le marier astucieusement : avec un bon brie légèrement coulant, par exemple, il était parfait.

Brillat Savarin a dit : « l’intervalle n’est pas très grand entre ce qui est reconnu pour bon et ce qui est réputé excellent » ((Physiologie du goût – Méditation II : du goût)). Et il va de soi que si toutes les boulangeries pouvaient êtres de la qualité de Liberté, le niveau général serait sacrément rehaussé. Mais pour le prix plutôt élevé (3,30€ l’éclair tout de même !), le packaging branchouille/classe/épuré, et le service tout en retenue et en « Oui Monsieur, bien sûr Monsieur », Liberté peine quelque peu à nous donner des ailes. La tarte à la crème et le pain granola ont quand même dignement chatouillé mes papilles qui sauront quoi choisir la prochaine fois que je passerai dans le coin.

Liberté
39 rue des Vinaigriers
75010 Paris, France
Tél. : 01 42 05 51 76
www.liberte-patisserie-boulangerie.com

Ouvert du lundi au samedi de 7h30 à 20h30.

Ce jour-ci, les éclairs étaient à 3,30€, les tartes à 3,50€ et le pain granola à 9,50€ le kg (à la coupe).