Blue Valentine

Difficile d’aller au Blue Valentine sans attendre une chambre obscure… des chaises dépareillées en cuir, de la fumée épaisse de cigarettes d’un autre temps… un verre terni par les nombreuses mains crapuleuses qui ont porté ce liquide ambré et salvateur aux lèvres des oubliés… un piano légèrement désaccordé, et la voix rauque de Tom Waits vibromassant notre cœur et notre âme…

Click, on éteint l’épisode nostalgique, on enclenche la pédale d’accélération jusqu’à 88 miles par heure, et on arrive en 2014. Je vous ai parlé de Neva Cuisine, puis de Semilla, et bien Blue Valentine est dans la même lignée pleine de peps et de couleurs. Pas d’obscur, pas de rauque ; de la lumière, de la boiserie fine, et aux murs des sérigraphies qui réalisent l’étonnant exploit de convoquer le mauvais goût pop et kitch des années 60, 70, 80 et 90 réunies… mais passons la déco, et plongeons-nous sur l’assiette.

Chips de polenta
Rigolote, légère, craquante, évanescente…

Œuf 65°, crème d’asperge et poudre de petits pois
Lorsque cet œuf, cuit à basse température, est arrivé à table, j’ai annoncé innocemment à mon entourage préférer les œufs à 63° ou 64°… Les regards se sont tous dirigés vers moi avec un mélange d’incompréhension et de pitié : « Le pauvre enfant, on ne peut plus rien pour lui… ». Ma maladie se soigne peut-être, mais je n’ai aucune envie d’aller me faire désintoxiquer. Je persiste donc, et je signe ! À 65°, le blanc est parfait, mais le jaune prend une consistance de pudding onctueux, ce qui est loin d’être désagréable en soi, mais je préfère lorsqu’il est un poil plus coulant, comme du miel qui se déverse langoureusement… Ceci étant dit, la crème d’asperge était douce avec une pointe d’amertume suave, et la poudre de petits pois ajoutait une touche d’originalité à cet amuse-bouche plus que réussi.

Poulpe confit, salade de quinoa et écume de verveine
Le poulpe n’était pas des plus tendres, et la salade quinoa faisait penser à ce qu’on pourrait trouver dans une cantine « santé » pour jeune cadre souhaitant consommer rapidement son déjeuner, mais bio… L’écume de verveine avec de la noix de coco semblait tournée et manquait d’aérien… Les radis marinés, croquants et acidulés, relevaient un peu le niveau.

Si on en était resté là, j’aurais mis Blue Valentine dans les affaires classées sans-suite, « ravi d’avoir fait votre connaissance »… mais le chef Saito s’est retroussé les manches, et a poursuivi le repas avec l’envie d’en découdre.

Trilogie de porc (carré, poitrine et crème de boudin)
Ne tournons pas autour du pot, le carré était parfaitement cuit, juteux et savoureux, la poitrine était fondante comme une glace au chocolat dont on souhaiterait se recouvrir le corps, et la crème de boudin liait le tout d’une riche décadence paradisiaque… J’en fais trop ? P’têt ben qu’oui, p’têt ben qu’non !

Déclinaison de Jasmin et caramel
Pour finir, cette œuvre qui est certainement le meilleur dessert que j’ai mangé cette année, rien que ça. Ne vous fiez pas au nom du plat, qui laisse penser que le Jasmin apportera sa touche « sac de grand-mère » et que le caramel nous transpercera de son sucre aiguisé… Si la subtilité pouvait s’incarner en dessert, elle serait cette déclinaison. Un jeu de textures habile et varié ; de la glace, du caramel, un cake léger comme une plume, des tuiles croquantes, de la poudre de ci et de ça, de mi et de la. Le Jasmin à peine présent, comme un souffle de complexité pour élever cette assiette d’avantage. Tout ceci pour un dessert sucré comme la respiration de l’être qu’on aime : délicatement.

Bravo.

J’aurais certainement été plus heureux si j’avais pris les asperges en entrée, avec ravioli, crème et ail des ours, qui a fait l’unanimité autour de la table. Mais j’aurais aussi pu prendre le filet de canard en plat principal, dont la cuisson s’avéra légèrement pneumatique… On est donc loin du sans-faute, mais, au risque de me répéter, les hauteurs atteintes par certains plats de chef Saito valent bien quelques petits descentes de pistes. Surtout que personne à ma table ne s’est cassé de jambe, et que tout le monde est reparti le sourire aux lèvres.

Blue Valentine
13 rue de la Pierre Levée
75011 Paris, France
Tél. : 01 43 38 34 72
www.bluevalentine-restaurant.com

Ouvert du mercredi au dimanche, de 12h à 14h puis de 19h30 à 23h. Le bar est ouvert de 19h à 2h.

Ce midi, la formule entrée-plat-dessert fut à 36€.