Marché Gwangjang (광장시장) – épisode II

De retour au marché Gwangjang, je suis venu explorer le fameux yukhoe, ou bœuf tartare coréen.

Dans une petite allée, 5 restaurants mènent une bataille sans merci pour préparer la meilleure version de ce plat emblématique. Pour choisir son restaurant, la bonne vieille technique du « où qu’i sont » fonctionne toujours. Le choix fut simple : on évite les lieux qui se livrent au racolage actif, et on opte pour celui où il faut faire la queue, avec un numéro, pour pouvoir y manger.

Ça sera donc Zamezip (자매집), avec son ambiance de bar d’étudiants, ses décibels élevés, son soju imbuvable et… son bouillon légèrement pimenté aux saveurs de moelle, à la fois complexe et étonnamment sobre ; et bien sûr le yukhoe.

De la viande crue hachée au couteau, une julienne de poires nashi, un jaune d’œuf cru, des graines de sésame. On ajoute du chaos bien mérité avec nos baguettes, et on trempe ça dans de l’huile de sésame et du sel. Le jeu de textures entre le bœuf suave, l’onctuosité de l’œuf et le croquant de la poire ; les goûts salé, doux, umami, astringent, basiques mais harmonieux font de ce plat une énigme que l’on prend plaisir à déchiffrer.

Beaucoup de restaurants utilisent de la bidoche préalablement congelée pour leurs yukhoe, mais cette allée du marché est réputée pour ses cuisiniers se levant tous les jours aux aurores pour aller acheter la viande bien fraiche, à la manière des meilleurs sushi-ya du Japon.

Bonus – Gimbap

J’ai un peu honte de vous parler des gimbap (ou kimbap) comme ça, en quelques lignes, à la fin d’un article, et avec une photo un peu ramollie de surcroît… Ces maki à la coréenne, sont une institution, et ceux du marché Gwangjang sont surnommés mayak gimbap ce qui signifie « gimbap à la drogue », vous imaginez donc le degré d’engouement que provoquent ces petits rouleaux de riz, de carottes, d’épinards et de danmuji (du radis daikon mariné). Je n’ai grignoté ces bouchées addictives qu’une ou deux fois, emportées dans mon appartement, l’algue ayant eu le temps de se fatiguer, ce qui ne m’a pas empêché de partager l’enthousiasme national.

Mais ce petit paragraphe ne rend pas honneur aux gimbap et je prie le Pays du Matin calme de bien vouloir m’en excuser. Lors de mon prochain passage en Corée du Sud, je promets de dédier un article entier à ces bigoudis de plaisir !

Marché Gwangjang
88, Changgyeonggung-ro, Jongno-gu
Séoul, Corée du Sud
www.kwangjangmarket.co.kr

Le yukhoe et le soju, 15.000₩ (soit environ 12,45€).
8 gimbap, 2.500₩ (soit environ 2€).

Les restaurants et stands du marché sont ouverts tous les jours de 8h30 à 23h environ.