Bien Élevé

Bien Élevé a ouvert il y a peu de temps ; et lorsqu’il fallut choisir un lieu de rencontre, mon confrère blogueur, bien plus à l’affût des dernières ouvertures comestibles que moi, proposa qu’on s’y attable pour déguster de la protéine carnée, spécialité de la maison.

Le service est aimable, la nourriture agréable, le lieu (malgré le bruit ambiant) sympathique. Tout y est réuni pour passer un bon moment, mais Bien Élevé pèche peut-être en l’étant un peu trop justement.

Arrivé sur place, mon compagnon de fourchette me demande, timide, si cela m’intéresserait, éventuellement, de partager la côte de bœuf « pour 2 ou 3 » avec lui. N’ayant pas vu l’ardoise et la note… ahem… salée de cette pièce de viande d’un kilo, maturée 30 jours et cuite au charbon de bois, j’accepte sans hésiter !

Terrine de campagne, raifort
Pour patienter (la côte mettant une demi heure à cuire) on nous apporte chacun une entrée offerte par la maison ((je dois noter ici que le barbu me faisant face n’était autre que John Talbott, blogueur reconnu, et que j’ignore donc si cette gentille intention serait également réservée au chaland lambda… )). Cette terrine était douce voir mélancolique, la saveur du foie étant mise en avant, et le raifort râpé peinait à lui remonter le moral. À la première bouchée je m’attendait à un mets rustique aux accents aigus, mais une fois le baromètre ré-étalonné, je me suis laissé prendre à ce langage suave, et j’en repris allègrement et avec plaisir, surtout avec l’excellent pain au levain qui l’accompagnait.

Jambon noir de Bigorre affiné 24 mois
Bonne pièce de charcuterie, sans commotion, accompagnée d’un beurre aux algues apportant un contre-point intéressant. Je demandai au serveur si le beurre contenait de la vanille, car je crus y déceler cette épice donnant une sensation de fraîcheur parfumée à ce beurre. La question dut être relayée au chef, mais je n’eus jamais sa confirmation. Je n’ai pas insisté pour ne pas me sentir tout penaud à la réponse (probablement négative).

La très bien élevée côte de bœuf
Et enfin la tant attendue côte de bœuf fit son apparition ! Belle comme un cœur, elle me faisait les yeux doux, ainsi qu’à mon ami. Il fallut donc se partager cette conquête, chose difficile à accepter pour un jaloux comme moi… mais ça faisait parti du deal, alors nous partageâmes.
Nous l’avions demandée saignante, elle est arrivée rosée, ce qui ne posa aucun problème à la dégustation des pièces centrales mais contraint les morceaux périphériques à une cuisson trop ardente. J’ai bien conscience de la réalité thermodynamique dans laquelle nous vivons, mais si elle avait été un peu moins cuite, son extérieur n’aurait pas été aussi asséché… mais passons ce détail fumeux pour parler de la fumée. Cette côte avait un goût intense de charbon, ce qui déconcerta mon acolyte qui le trouva déplacé, mais moi j’appréciai cette saveur franche qui apportait de la dramaturgie.
Servie avec un jus de viande, une sauce au poivre et/ou une béarnaise. Je trouvai le jus à point, la sauce au poivre un peu trop gentille, et la béarnaise dansant le slow avec grâce.

Frites
Les frites quant à elles furent la grande déception de ce déjeuner… N’y allons pas par quatre chemins, elles furent tout simplement quelconques.

Baba whisky, coings au café, chantilly pralinée
Excellent baba qui fonctionnait à merveille avec le whisky et se voyait allégé par la chantilly pralinée au goût complexe de noisettes. Il aurait fallu s’arrêter là. Mais pourquoi donc y déverser ce gros shlop (vous excuserez mon onomatopée) de compote de coings au café, qui n’avait pas vraiment goût de café, qui n’était pas assez sucrée, pas assez acide, et dont certaines cuillères fibreuses grinçaient sous la dent ?
Rembobinons la pellicule, oublions cette faute de goût et concentrons-nous sur le baba… hmmm… le whisky… aaaaah… la chantilly pralinée… oooooh…

Il parait évident (mais je préfère le souligner) que Bien Élevé est un endroit sympa, avec un chef et un service attentionné, et de bons produits sélectionnés avec amour. Et si aujourd’hui le piano me sembla légèrement désaccordé, cela ne m’a pas empêché d’apprécier la mélodie qui était jouée.

Bien Élevé
47 rue Richer
75009 Paris, France
Tél. : 01 45 81 44 35
www.bieneleve.fr

Ouvert du mardi au samedi, de 12h à 14h30, puis de 19h30 à 23h.

Ce midi, le prix fut d’environ 59€ par personne (avec une bouteille de Diem, Château Tiré Pé 2014), mais vous n’êtes pas obligés d’opter pour la côte de bœuf, et pouvez prendre le menu entrée-plat-dessert à 36€ par exemple.