Poom Seoul (품 서울)

Je profite du nouveau Guide Michelin Séoul (novembre 2016) comme prétexte pour ressortir des photos, des souvenirs et des bouffées d’inspirations de ce restaurant dont je ne vous avais pas parlé lors de mon passage en Corée du Sud (et qui possède désormais une étoile) : Poom Seoul.

Séoul vibre, Séoul ne dort jamais, Séoul crache du piment, de l’ail, du feu, de la fumée, des décibels.

Et puis Poom, au pied de la montagne Namsan, regarde paisiblement l’agitation citadine sans en être affecté.

Regardez ces champignons de pin (Yangyang Songi), qui dorment paisiblement dans un consommé de bœuf. Ils ne crient pas, ils écoutent. Alors, en chuchotant pour ne pas les réveiller, on les glisse un à un à nos lèvres. Ce premier plat ne va pas vous donner une claque, il va au contraire recentrer votre attention, mener votre conscience vers le moment présent. L’expérience est délicate, et en un rien de temps vous êtes apaisé, serein.

La ballade continue avec une salade, dont l’acidité, telle un doux son de cloche, ne fait que glisser gentiment sur notre être. Alors on se concentre d’avantage, et on découvre le goût des figues, des champignons marinés, de chaque feuille.

Ici, chaque légume est cuit séparément, chaque légume a sa propre note. Racine de bardane, cébette, oignon, piment, l’arpège commence à nous éveiller.

Et puis arrive le doute. Les pensées reviennent, les références, la chaos mental, on sort de la méditation : un steak haché ?! Oui mais pas n’importe quel steak haché : un mélange de plat de côte et d’aloyau, rehaussé de fruits à coque et jujube hachés, grillé avec du charbon de chêne et servi avec du kimchi blanc.
Entre nous, c’était quand même un steak haché…

Ces boules de taro, servies dans de l’eau de riz assaisonné de pâte de crevettes, n’arrivèrent pas à me refaire plonger dans ma méditation. Le kimchi maison était bon, sur des notes acidulées et peu pimentées, et il contrastait amicalement avec l’assiette de tubercules. Mais le mantra semblait interrompu.

On retomba heureusement sur nos pieds avec la tisane de poire, poivre et gingembre, et ces bouchées sucrées traditionnelles aux saveurs de miel, gingembre, ginkgo… Un final à la fois vivace et tranquille.

Poom Seoul propose une version fraîche et contemporaine de la cuisine traditionnelle de la dynastie Joseon. Certains mets m’ont enchanté, d’autres m’ont laissé perplexe, mais tout était fluide et reposant. Comme une brise qui ne fait pas de vagues mais nous caresse l’esprit.

Poom Seoul
3F DaewonJeongsa Annex, Huam-dong
Yongsan-gu, Séoul, Corée du Sud
www.poomseoul.com

Ouvert du lundi au samedi de 12h à 15h puis de 18h à 22h.

Ce midi, le prix par personne fut de 80.850₩ (soit environ 65€).