Montée

Dans la série des restaurants français menés à la baguette par un chef japonais, je voudrais le petit dernier : Montée.

Petit dernier, j’avoue ne pas en être sûr, car ces lieux se multiplient à Paris, pour le plus grand plaisir de mes papilles de droite, et de mes papilles de gauche !

Amuse-bouche
Rentrons dans le vif du sujet avec ces chips de champignons de Paris, agrémentés de quelques noix caramélisées. Difficile de dire qui des chips ou de la noix était le plus intense. La puissance du goût de ces champignons n’ôtait rien à l’impact de ces noix, légères et croustillantes, à la saveur profondément céréalière et épicée. Mme. Tilash se demanda si le choix d’un amuse-bouche sucré-salé était judicieux, quant à moi je gobai l’assiette avant de lever le moindre sourcil.

Morue
Sous forme de brandade pour être exact. Et quelle brandade ! Si la première cuillère me parut un peu trop salée, mon palais s’ajusta rapidement pour me permettre d’apprécier cette crème de poisson sur chaque morceau de (l’excellent) pain, servi avec. Mme. Tilash, toujours elle, se demanda si servir un plat aussi salé si tôt dans le déjeuner ne risquerait pas d’assommer un peu nos perceptions pour la suite. Il se pourrait bien qu’elle ait eu raison.

Poireau/ noisette
Ce pressé de poireau était frais, et les notes de noisette et truffe lui donnèrent une douceur fruitée. Oui mais voilà, symptôme post-brandade ou pas, ce plat resta un peu trop discret pour nous émouvoir.

Noix de St-Jacques/ quinoa/ pistache
Les St-Jacques sucrées, les radis croquants, les chips de nori cristallins, le quinoa pour sa texture perlée et la petite crème de pistache pour lier le tout. Et puis aussi… une touche de cumin pour donner du swing. Sauf que le swing en question m’a paru un peu (trop) décalé. Le plat avait bien besoin d’un coup de fouet, mais peut-être aurais-t-il été plus à propos d’y aller franco avec 3 ou 4 lardons bien dorés, ou une fine tranche de jamón ibérico grillé. Ceci dit je chipote mais cette assiette était belle, équilibrée et parfaitement exécutée. Alors bon, ne m’en voulez pas trop d’y aller de mes suggestions…

Sole/ épinards
La sole était un peu trop cuite, les épinards… oui, oui, les épinards étaient sympas… mais la sauce mes amis ! Un jus de coquillages et noisettes, complexe et virevoltant, qui s’infiltrait dans chaque bouchée avec panache. Les petits sablés de chapelure et parmesan, croquants et salés, ponctuaient chaque coup de fourchette pour nous inviter à y replonger.

Cochon/ lentilles germées
Quand, dans le menu fixe distribué au début du déjeuner, le mot « cochon » s’inscrit sous mes yeux, je n’eus aucun doute sur le statut de ce plat. La progression parlait d’elle-même, et le cochon serait le plat juteux, un peu gras, goûtu, peut-être même couillu du repas ! Mais malheureusement il n’en fit rien… La pièce de viande avait beau avoir été cuite à basse température pendant des heures, il lui manquait la croûte caramélisée, le jus à saucer, à s’en lécher les babines, il manquait les gants de boxe.

Ananas/ noix de coco
La glace à la noix de coco était douce et pure, et le goût de coco sous contrôle. Avec la chantilly et la coupe en meringue aérienne, elle contrastait admirablement bien avec les notes acidulées de l’ananas en chips et de l’ananas séché caché sous ces beaux coussinets douillets. Le genre de dessert qui glisse tout seul…

Chocolat
Entre les deux belles pièces de chocolat lisse et claquant se logeait une belle ganache noire. Droit au but, efficace, rien à redire.

Oreillettes
Et pour finir, ces quelques oreillettes croustillantes mais surtout légères comme un effleurement.

Montée cherche l’audace en sourdine, l’originalité apaisée. Et si bien souvent on est à deux doigts du frisson, le sommet est rarement atteint. Il est cependant bien probable que petit à petit, pas à pas, le chef Takayuki Nameura trouve son rythme d’escalade, et alors on risque d’en entendre parler.

Montée
9 rue Léopold Robert
75014 Paris, France
Tél. : 01 43 255 57 63
www.restaurant-montee.fr

Ouvert du mardi au samedi, de 12h à 13h30, puis de 19h30 à 21h.

Ce midi, le prix du menu déjeuner fut de 40€ par personne.