La Coquerie

Nous restons à Sète, ma ville adoptive, pour ce nouveau voyage en contrée gustative. Le restaurant La Coquerie est piloté par la cheffe Anne Majourel, qui vous accueillera elle-même avec une franche poignée de main et un sourire familier dans son navire. La confiance s’installe immédiatement, et il ne pourrait en être autrement, car ici le menu est unique et « les yeux fermés ».

Chaque plat se succédera donc, faisant honneur à l’iode, à la Méditerranée et à l’étang de Thau, et nous nous laisserons doucement emporter par les courants marins…

Beignet de sauge
Petite croustillance apéritive, herbacée et doucement amère. La mise en bouche met en bouche, on salive, on à hâte de continuer à fermer les yeux.

Baudroie, soupe de poisson, moules, mousse d’aïoli, croûton de pain au foie de baudroie, oseille
Beaucoup d’ingrédients semblent vouloir se faufiler dans cette petite assiette. Mais il deviendra clair au cours de ce repas, et déjà dans ce plat, que les ingrédients ne sont pas là pour se battre ou faire leur intéressant. Ils flottent dans un écosystème culinaire, en parfaite symbiose.

Daurade, huître Tarbouriech, tomate fumée, glace au parmesan, gelée d’eau de mer, roquette
La daurade se prélasse sur l’huître qui lui confère tout l’assaisonnement dont le poisson a besoin. Et puis on se ballade entre la fumée discrète de la tomate, la fraîcheur maritime de la gelée qui épouse la glace de manière étonnante, et la touche verte et poivrée de la roquette pour souligner le propos. Mais le coup de génie, si vous m’autorisez ce pic d’enthousiasme, vient de ces mini dés de boudin noir, utilisés comme un aromate, ancrant ce plat dans les profondeurs du palais et de ma mémoire.

Maquereau, aubergine confite, foie gras, bouillon d’ail et thym
Le maquereau est cuit nacré, grillé sur la peau et laissant la température se dégrader délicieusement le long de sa chair. L’aubergine, jalouse, sembla vouloir suivre son exemple, et ne fut confite, semble-t-il, que d’un côté, ce qui la rendit un peu trop ferme de l’autre. Mais ce détail ne fit pas de vagues, et la danse continua d’un pas léger.

Beignet de crevette, crevette crue, loup de mer cuit à basse température, fleur de courgette, palourdes, oignon confit, noisettes, fenouil, tomates.
On picore allègrement une petite bouchée par-ci, une petite bouchée par-là. La cohésion des autres plats est ici plus discrète, pourtant aucune bouchée ne parait déplacée ou en trop. On continue de se balader avec gaieté.

Pélardon des Cévennes, Saint Nectaire, Roquefort, gelée de groseilles.
Chaque fromage a sa provenance méticuleusement expliquée par notre serveur. Celui-ci de là-bas, l’autre de chez Monsieur Untel… Si je ne fais pas honneur aux artisans de ce trio de choc, ce n’est pas par paresse, mais à cause de l’ébriété (sans alcool) dans laquelle je me trouvais déjà lorsque ces beaux produits se présentèrent à moi. Une chose est sûre, il n’en resta pas une croûte.

Tarte aux abricots façon sablé, glace abricot/thé, fromage blanc fouetté.
On pourrait croire que l’identité de la cheffe réside dans son usage des ingrédients aquatiques, mais ce dessert s’inscrit pourtant parfaitement dans la progression du repas. De la délicatesse, quelques touches d’acidité, de douceur parfumée… non, non, il n’y avait pas d’iode, mais c’est tout comme !

Mignardises.
Le financier (avec peut-être quelques petites graines de pavot ?) était fondant, le macaron (sans garniture, comme à Saint-émilion) croquant, et le Malakoff ressemblait plus à un toffee anglais, bien collant, mais tout aussi sympathique.

La Coquerie est un endroit très particulier, on y voit la mer, on y mange une cuisine sur son trente-et-un, mais on s’y sent comme chez soi. On s’y prélasse comme une daurade sur une huître et on laisse les vagues, finement orchestrées, nous amener là où elles le désirent.

La Coquerie
1 chemin du Cimetière Marin
34200 Sète, France
Tél. : 06 47 06 71 38
annemajourel.fr

Ouvert à partir de 12h puis de 20h.
Les soirs seulement, du lundi au samedi, de juin à septembre.
Le midi et le soir, du jeudi midi au dimanche midi, d’octobre à mai.
La Coquerie ferme en décembre et en février.

Le menu « Les yeux fermés » est à 68€ par personne.