Le marché Nishiki

Si au cours de ce voyage la nourriture japonaise a fini par paraître étrangement familière (des nouilles, des bouillons, des fritures…), c’est en visitant le marché Nishiki, à Kyoto, qu’on se mange le décalage culturel à pleines dents.

C’est simple, pour un blanc-bec comme moi, rien n’est reconnaissable, tout est extraterrestre. Des couleurs brunes, des textures sèches ou gluantes, des étalages de sucettes de poulpe, du calamar séché…

Quelques fruits et légumes nous font de l’œil avec leur décolleté plongeant sur des courbes familières. Mais lorsque le prix tombe, nous aussi. Trois pêches à 8 euros, un melon à 15 euros, une pastèque à… 36 euros ! La bouche aussi grande que cette dernière, je retire mon appareil photo de sa housse d’une main tremblante avant de me faire assener un « No photo ! » par le vendeur agacé. OK, no photo, vous devrez me croire sur parole.

Un des ingrédients les plus fascinants est le katsuobushi. Cette bonite (un poisson cousin du thon) est séchée, marinée, désossée, fumée, rassise, compressée, dans un ordre bien précis que je vous restitue avec grande approximation. Le bout de bois résultant tromperait un bûcheron. Incroyablement compact et sec, on lime de petits copeaux de katsuobushi pour infuser le bouillon dashi (qui est la base d’un grand nombre de mets japonais), et en extraire un arôme délicat de poisson fumé.

On pourrait passer des heures dans ce marché, à découvrir une curiosité après l’autre. Mais le temps file trop vite, et nous sommes attendus dans un ryokan… Mais pour ça mes amis, il va falloir me laisser prendre une grande bouffée d’air avant de vous le raconter. Un instant, je reviens…