La Régalade

Quoi de plus approprié comme première critique que de choisir le lieu où tout a commencé ? Le restaurant qui selon les dires, a inventé la bistronomie. Car c’est ici qu’Yves Camdeborde a décidé de parsemer sa magie étoilée lorsqu’en 1992 il quitta Les Ambassadeurs, le restaurant de l’Hôtel Crion, pour se consacrer à une cuisine bistrotière et bon marché.
Chef Camdeborde s’en est allé vers d’autres contrées, mais Bruno Doucet qui assure la relève depuis 2004 n’a rien à envier à son prédécesseur.

Grâce à la gourmandise légendaire de ma famille, les assiettes ont circulé librement au dessus de la table et j’ai donc pu tâter de la langue pas mal de choses. Je peux vous dire que tout était au poil !

Avant que nos commandes ne commencent à arriver, nous nous sommes vus offrir un pâté en terrine avec des cornichons et p’tits oignons. Pas mal, pas incroyable, une bonne terrine que je mangerais régulièrement le sourire au lèvres mais vous ne vous retournerez pas sur son passage, même en mini-jupe.

Coquilles St. Jacques marinées avec une vinaigrette aux croûtons et parmesan.
J’ai honte à l’admettre mais je n’avais pas un appétit tonitruant en poussant les portes de La Régalade, alors je me suis dit qu’une entrée légère, fraîche et vivifiante serait adéquate. Je fis le bon choix, les St. Jacques étaient subtiles avec une texture moelleuse et juste ce qu’il faut de résistance sous la dent, chaque ingrédient se complétait parfaitement dans une harmonie réveillant le palais.

J’ai également goûté: un risotto à l’encre de sèche et aux crevettes incroyablement intense et iodé, un véritable coup de poing, mon entrée préférée. Un carpaccio de fromage de tête de veau très soyeux, fondant avec des notes sauvages délicates. Un pressé de volaille au foie gras, largement meilleur que la terrine.

Suprême de Volaille à la sauce Albufera, servi avec des gnocchi et champignons.
Une recette d’Antonin Carême (d’après notre serveur), dont la sauce Albufera est constituée de foie gras, porto et huile de truffe blanche.
Avant de plonger dans l’assiette, les arômes étaient déjà ensorcelants. La volaille était dénudée de toute peau et se présentait sous la forme de 2 belles quenelles de viande rosée. Elle était tendre, délicate, coquine, à peine juteuse pour se laisser gorger de sauce sans se faire désirer. Le duc d’Albufera devait être un gentilhomme car la sauce qui porte son nom est ce que toute sauce aspire à devenir ; équilibrée, incroyablement équilibrée, un magnifique quatuor à cordes où la richesse du violoncelle-foie-gras est bien présente sans rendre la pièce trop lourde, l’acidité du premier-violon-porto nous prend par la main avec sa mélodie enjouée, le son musqué de la truffe-blanche-second-violon ajoute des contrepoints, de la richesse, une touche de folie sans quoi la mélodie serait trop évidente, et enfin le velouté-de-base-alto crée une structure discrète mais sans quoi tout s’effondrerait.
Les gnocchi étaient passés à la poêle pour leur donner une petite coloration salée comme d’agréables intermèdes au plat (des gnocchi pochés auraient été probablement trop fades pour se faire entendre), mais je dois bien avouer que les 5 petits gnocchi de mon assiette auraient bien aimé avoir 4 ou 5 petits frères pour leur tenir compagnie…

J’ai également goûté: 2 poissons dont la carte d’identité m’échappe, cuits juste ce qu’il faut, l’un avec des épinards l’autre avec des endives braisées, les deux avec une belle acidité. Une panna cota… euh… je veux dire une poitrine de porc (la texture m’a troublée…), la peau bien croquante et servi avec des lentilles, je pourrais manger ce plat tous les jours et à n’importe quelle heure (oui même au petit-dej !).

Riz au lait.
Paris se livre une guerre sans merci, chaque jour on croit deviner qui domine pour être remballé dans nos idées dès le lendemain… Les deux meilleurs riz au lait de Paris, que dis-je, du Monde, sont (d’après ce qui se raconte dans les milieux initiés) ceux du restaurant Chez l’Ami Jean et de La Régalade. J’ai adoré le dessert de Chez l’Ami Jean, mais je pense qu’aujourd’hui, peut-être seulement l’espace d’une petite journée, La Régalade remporte la victoire.
Le riz est servi dans un bol et accompagné d’une petite verrine contenant le caramel, lorsque vous goûtez celui-ci, des petits anges viennent vous chatouiller le nombril de leurs petits doigts boudinés et ensuite on ferme les rideaux et les substances actives peuvent commencer à agir, vous êtes dans une chambre sombre, des volutes de vanille dansent sous vos yeux qui se ferment peu à peu et vous mourrez.
Le dessert de Chez l’Ami Jean est incroyable, génial, mais il en fait trop avec toutes les petites mignardises et fruits secs et accessoires, c’est le riz au lait Symphonie du Nouveau Monde de Dvorak. Celui de la Régalade est le riz au lait Metamorphosen de Richard Strauss, envoûtant, enveloppant.

J’ai également goûté: une mousse au chocolat/caramel avec toblerones maison, à la fois très aérienne et très beurrée, les toblerones n’y ressemblaient pas franchement et c’est tant mieux.

Vous l’aurez compris, j’ai beaucoup aimé ce restaurant, il allie parfaitement le raffinement, la délicatesse, avec la tradition rustique française. Les serveurs ont tous été aimables et souriants, le service attentionné mais pas envahissant.

Le seul bémol de cette soirée fut qu’assis prêt de l’entrée,
et ce malgré le petit radiateur à mes pieds,
je suis reparti le ventre joyeux et comblé,
mais mes fesses furent gelées…

La Régalade
49 Avenue Jean Moulin
75014 Paris, France
Tél: 01 45 45 68 58

Fermé le Samedi et le Dimanche.

Ce soir là, le prix par personne fut de 42,50€. (vin inclus)