La Mare aux Oiseaux

Les bouchons sur le périph’… Les connards qui klaxonnent… Les autoroutes interminables… Le dos en vrac, le t-shirt trempé de sueur, le cerveau qui palpite…

Et puis on arrive à la Mare aux Oiseaux…

On gazouille avec les oiseaux en liberté un peu partout : les grues royales qui vous observent autant que vous les observez ou les poules poilues comme des shih tzu. On grattouille la tête du chien de la maison. On se prélasse dans le jacuzzi. On fait une sieste dans notre petite baraque sur pilotis. Et puis… et puis… on s’attable chez le Chef Eric Guerin pour poursuivre le voyage un peu plus loin encore…

Amuse-bouches
Ça piaille dans tous les sens avec les amuses-bouches. Du croustillant, du punch, des couleurs vives… Des cromesquis de congre à la polenta. De la langouille, qui comme son nom l’indique est une sorte d’andouille fumée à base de langue de porc, délicieuse. Et puis ces petites galettes craquantes de sarrasin avec du houmous, olive et pamplemousse. Du contraste, de l’harmonie et un sens ludique dans une bouchée qui allait être l’ambassadrice du dîner à venir.

Thon cru, mozzarella, quinoa, vinaigrette aux agrumes
Je n’en suis qu’à la deuxième description et je sens déjà que je vais me répéter… Car là encore, le croustillant du quinoa virevoltait contre le thon marin et suave, la mozzarella lactée et caressante et la vinaigrette fruitée et tonique : des contrastes, du punch et de belles couleurs donc. Si l’on fait abstraction de l’assiette paraissant tout droit sortie d’un grand magasin suédois jaune et bleu, cette entrée continua la belle lancée gustative, avec une précision remarquable.

Poireaux vinaigrette, œuf fermier et Corégone
Et c’est ainsi que le « punch » (nouvelle répétition) se transforma en uppercut. Le jaune d’œuf cuit à basse température se déversa sur la crème de poireaux, le poireaux frit, le poireau snacké (sic) et le poireau revenu dans un peu, beaucoup, passionnément, à la folie de beurre… Les œufs de corégone pétillaient en bouche pour mieux mettre en valeur la belle plante aux multiples variations. C’est difficile d’exprimer avec sérieux comment un légume aussi commun peut nous mettre K.O. de la sorte. Peut-être aurais-je du enregistrer une petite séquence audio après avoir pris cette photo, ça aurait donné quelque chose comme ça : « Mmmmmmm… ».

Asperge et boudin noir, encornets grillés
Une asperge verte entrecoupée de quelques morceaux de sa cousine blanche, le tout posé délicatement sur une crème d’asperge un peu trop prise, presque guimauve. Pour l’accompagner, un zigzag de crème de sésame noir, et surtout… et surtout… une petite lichette de boudin noir à se frapper la tête contre la table, et un petit morceau d’encornet, tellement tendre qu’il vous en ferait oublier l’hématome de l’action précédente… Un plat tiré à quatre épingles qui cache bien son jeu.

Poisson chat fumé à la Tourbe de Brière, pommes de terre nouvelles, caviar végétal et beurre nantais
Cuisson parfaitement voluptueuse pour ce poisson chat, pomme de terre de Noirmoutier fondante et parfumée, beurre nantais servi sur un sablé sucré, étonnant mais sachant rester à sa place, et émulsion de cerfeuil si l’on en croit mon serveur ou « jus d’herbes » si l’on croit celui de la table d’à côté. Avec tous les plats remarquables dégustés cette soirée, celui-ci n’a pas laissé une trace aussi persistante que les autres, pourtant lorsqu’il était devant moi je n’en ai pas laissé une goutte.

Rouget, fraise, olive et parmesan
Probablement le chef-d’œuvre de la soirée. Je sais ce que vous pensez : « Des fraises ? Avec du poisson ? Et du parmesan !? ». Oui, oui, c’est n’importe quoi, c’est complètement loufoque, c’est un plat que Roger Rabbit aurait adoré, et moi aussi. Cette catastrophe potentielle a su jouer l’équilibriste et se frayer un passage sur la délicate frontière entre folie et génie. Tout était harmonieux, tout avait une raison d’être, je… je ne sais pas quoi dire pour vous convaincre. C’était magique.

Agneau de lait, et champignons aux amandes
Je commence à me lasser de tant de superlatifs… mais que faire ? Soyons bref.
Agneau tendre comme des fesses de bébé.
Morilles et sauce à la moutarde, à tomber.
Légumes parfaits.
Champignon farci à la frangipane, un poil étouffe chrétien, mais ressuscité une fois trempé dans la sauce.

Fourme d’Ambert, chocolat blanc
Aha ! Enfin je vais pouvoir sortir mes canines aiguisées de critique à la noix pour trouver une faille dans ce dîner à la perfection indécente ! Le chocolat blanc m’a paru trop sucré, et le mariage avec le fromage s’en est trouvé un peu écœurant. Bon, avouons-le, il s’agit plutôt d’une dissonance que d’une véritable fausse note, mais les accords sucrés/salés particulièrement originaux du chef, ne m’ont pas paru fonctionner sur ce plat.

Un Opéra en Brière
Et pour finir ce dessert qui m’a également un peu déçu, non pas qu’il ne fut pas excellent, mais il manquait la crème au beurre tant attendue dans un opéra classique… ainsi, s’il s’était appelé « gâteau et glace au café », je n’aurais rien eu à redire sur la puissance arabiquesque et la justesse de l’assaisonnement sucré, mais quand on s’attend à manger un « opéra », notre cerveau reconstruit tous les souvenirs de ce gâteau magique et gourmand dégusté dans notre vie. On se retrouve donc là, un peu coi.

Mignardises
Comme de coutume dans les « restaurants gastronomiques », on cherche à gaver le mangeur jusqu’à ce qu’il reparte sur le ventre… Donc, pour finir à nouveau, et cette fois en beauté, ces mignardises chocolatées avec, au hasard : un coeur coulant de sarrasin, une crème d’abricots enrobée de chocolat blanc coco, du gianduja à l’orange… du… des… chocolat… sucre… mangé… trop… bon …. mmm… bon… tisane… dormir… pitié…

Je mentionne rarement les maîtres d’hôtels car mon nez est toujours planté dans mon assiette, mais celui de La Mare aux Oiseaux fut particulièrement charmant, gentil, drôle et en même temps discret. Il était à l’image de la cuisine : raffiné, moderne et enjoué. Un grand merci à lui pour nous avoir fait passé un moment très agréable.
J’aimerais également parler de ce petit oiseau tout noir adorable qui ne comprenait pas pourquoi la salle du restaurant était fermée et pourquoi on ne le laissait pas rentrer. Cette pauvre bête, visiblement habituée des lieux, se baladait de vitre en vitre en regardant le déroulé du dîner et en essayant de faire comprendre qu’il y avait du y avoir une erreur : « Eh les gars, soyez sympa, ouvrez-moi… les gars… arrêtez, c’est pas drôle ! »
Petit piaf, si ça ne tenait qu’à moi je t’aurais ouvert les portes pour que tu viennes participer à la fête, mais tu sais il y a des vieux grincheux qui pourraient râler de voir un énergumène voltiger dans leur corbeille à pain… aussi mignon soit-il…

Quelle soirée les amis ! La cuisine d’Eric Guerin est passionnante, il travaille avec espièglerie des accords surprenants mais d’une grande maîtrise. Son approche du sucré/salé est particulièrement remarquable, d’autant plus qu’elle ne ressemble en rien à la cuisine asiatique habituée à ce contraste. On frôle souvent le danger, la touche de trop, mais paradoxalement chaque plat est très pondéré. L’expérimentation n’est pas là pour poser comme art gastronomique, mais seulement pour servir le plaisir. Alors on roucoule, on roucoule…

La Mare aux Oiseaux
223 Rue du Chef de l’Île de Fédrun
44720 Saint-Joachim, France
Tél. : 02 40 88 53 01
www.mareauxoiseaux.fr

Le restaurant est ouvert tous les jours, de 12h30 à 14h puis de 19h30 à 21h30, sauf le lundi au déjeuner.

Le menu Dégustation – Carte Blanche est à 98€.