Matière à…

Du noir, de l’acier, un mur rempli de miroirs « œil de sorcière », des ampoules qui pendouillent au dessus de nos têtes, et puis cette table d’hôte en bois massif phagocytant l’essentiel de l’espace de cette petite salle. C’est contemporain chic, un brin déglingué, intimiste mais convivial, à la fois décontracté et millimétré.

Dans l’assiette, comme dans la salle, Matière à… cherche l’originalité, mais sans provocation.

Médaillon de lote à la crème de haddock fumé
Amuse-bouche parfumé pour démarrer la soirée. La lote était bien charnue, et se laissait envelopper par le goût fumé évanescent de l’écume.

Compressé de tomates anciennes et pastèque à la marjolaine, mousse mozzarella et sorbet basilic à la menthe poivré
Il faisait chaud ce soir là, très chaud. À côté de la cuisine, sans climatisation, en pleine canicule parisienne, cette entrée était donc parfaite pour la météo, fraiche et… rafraichissante et… c’est tout. Peu ou pas de goût, une mousse mozzarella qui se battait avec le sorbet basilic pour savoir qui serait le plus farineux, et une architecture globale sentant paradoxalement le réchauffé.

Mi-cuit de thon blanc en fines tranches, à la pâte de citron, chou-fleur en mousseline et copeaux, sésame noir et huile d’argan
Là encore, les premières bouchées m’ont laissé quelque peu sur ma faim. Mais l’acidité de la pâte de citron et le parfum musqué de l’huile d’argan apportaient les touches nécessaires pour faire de cette composition a priori fade, un plat « intelligent » qui s’améliorait au fur et à mesure qu’on le dévorait. C’était au final une vraie réussite inattendue et j’en aurais volontiers mangé une seconde assiette !

Quasi de veau à la truffe d’été, girolles et « cecina » sur un caviar d’aubergines, céleri croquant
La truffe d’été était certes discrète, mais devant autant de protagonistes bavards, ce n’est que peu étonnant. Le veau chantait, tendre et juteux, les girolles parfumées apportaient profondeur et harmonie, le caviar d’aubergines suave, constituait un excellent renfort baryton et le céleri croquant était craquant ! La cecina (jambon de bœuf espagnol) n’était peut-être pas nécessaire, tellement le reste du plat semblait déjà constituer un orchestre complet. Mais peut-on vraiment en vouloir à une charcuterie excellente, salée et umamiesque, de venir là où on ne l’a pas invitée ?

Sorbet abricot et cerises entre deux feuilletés caramélisés, crémeux pistache et chantilly lemoncello
Il faisait chaud ce soir là, toujours très chaud. Ce dessert était donc parfait pour la météo… mais aussi pour le palais ! La justesse entre les acidités fruitées et l’onctuosité terreuse de la pistache fonctionnait à merveille. Et les textures apportaient contrastes et surprises pour une envolée finale plus que satisfaisante.

Une petite mention honorable pour les madeleines au fenouil et anis, servies à la fin du repas. Bien dorées, moelleuses et crémeuses, très sympathiques quoi.

Lorsqu’on s’assoit à la table de Matière à…, chacun a, sur son menu, une phrase manuscrite complétant le nom du restaurant. La mienne était « Matière à… marcher sur des œufs ». Et c’est bien ainsi que j’ai interprété le repas de ce soir. On sent que le chef Courteille a envie d’en découdre, mais il hésite, est prudent. Il ne veut pas trop en faire et c’est tout à son honneur. Parfois son attention précautionneuse semble lui faire perdre la vision globale du plat, mais lorsque son esprit fait la bonne mise au point, il assène des accords équilibrés et mélodieux.

Matière à suivre, donc, sans aucun doute.

Matière à…
15 rue Marie et Louise
75010 Paris, France
Tél. : 09 83 07 37 85
fr-fr.facebook.com/matierea

Ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14h30, et tous les jours de 19h à 23h00.

Ce soir, le prix du menu fut de 44€.