La cuisson (sous vide) à juste température

« 7 raisons d’adopter la technique des chefs ! », oufff… on dirait un sous-titre tout droit sorti d’un de ces blogs qui vous apprend comment appâter le lecteur avec des stratagèmes putassiers… Ou pire, d’un de ces livres de recettes que l’on trouve à la caisse des hypermarchés, à côté des bonbecs et des auto-collants La Reine des Neiges. J’ai donc tout intérêt à assurer, pour vous démontrer que si j’ai choisi cette formule publicitaire c’est pour servir une cause honorable : celle de la bonne bouffe !

La cuisson (sous vide) à juste température est encore méconnue en France (pays qui a pourtant inventé la technique dans les années 70 ((George Pralus a en effet développé la cuisine sous vide pour le restaurant Troisgros à Roanne – source Wikipédia))), et contrairement à l’idée qu’on s’en fait (une méthode destinée aux restaurants étoilés, impossible à employer à la maison, ou pire une méthode utilisée par les méchants industriels, synonyme de malbouffe en sachet plastique) la cuisson (sous vide) à juste température devrait se trouver dans toutes les chaumières, car elle est une arme redoutable qui ne demande qu’à rejoindre l’arsenal du cuisinier.

Mais qu’est-ce que la cuisson (sous vide) à juste température, et pourquoi est-ce que je m’obstine à écrire « sous vide » entre parenthèses ?
Cette méthode consiste à plonger le ou les ingrédients à cuire dans un environnement (souvent une bassine d’eau) à la température très précisément contrôlée, afin que leur cuisson soit parfaitement maîtrisée. Souvent, pour ce faire, la denrée est mise dans un sac en plastique duquel on aspire tout l’air pour y faire le vide ; mais on verra que faire le vide total n’est pas forcément nécessaire, que l’on peut aussi cuire dans des bocaux en verre et que certains aliments, comme les œufs, peuvent même être directement plongés dans la bassine. Pour toutes ces raisons, et bien qu’on nomme encore souvent cette technique « la cuisson sous vide », j’ai préféré mettre entre parenthèses cette précision, et me focaliser sur la caractéristique la plus importante, à savoir « la juste température ».

Je vous invite donc à venir explorer avec moi 7 raisons pour lesquelles cette technique gagnerait à se retrouver dans votre cuisine dès demain !

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1. Le contrôle du résultat

« Un environnement à la température très précisément contrôlée », n’est-ce pas déjà ce que fait mon four ?

Détrompez-vous, tout d’abord, à moins d’avoir un four professionnel calibré, lorsque vous réglez votre thermostat sur 180°C, il chauffe à 170, ou 195, ou 188… et même si vous avez un thermomètre dans ses entrailles vous permettant d’ajuster les réglages, votre four chauffera tout de même par vagues de chaleur oscillant autour de la température souhaitée. Avec un thermoplongeur qui chauffe l’eau tout en détectant sa température au degré près, si vous choisissez 80°C, à aucun moment la température ne s’envolera à 81°C !

Prenons l’exemple d’un rôti de bœuf. La première recette que je trouve au hasard sur internet préconise, pour une cuisson saignante, de chauffer le four à 240°C et d’enfourner la viande pour 30 minutes. Les cuisiniers aimant planter un thermomètre dans leur viande le savent : une cuisson saignante correspond à une température de 55°C à cœur. Je ne vais pas vous faire un cours sur la conduction thermique, mais vous imaginez bien que si l’extérieur est à 240°C et le centre à 55°C, tout le reste du rôti est à 56, 57, 60, 85°C… bref tout le reste du rôti est gris, sec, trop cuit.

Maintenant, si vous glissez cette belle chair dans une pochette plastique sous vide, et que vous la mettez dans une bassine d’eau très précisément chauffée à 55°C, tout le rôti sera saignant et juteux de la tête aux pieds !

Cette cuisson prendra beaucoup plus de temps (autour de 7h pour notre rôti), et il sera nécessaire de dorer rapidement l’extérieur au chalumeau, sous le grill ou dans une poêle brûlante afin d’obtenir une croute savoureuse. Mais ce changement de protocole en vaut la peine, car si l’on observe le résultat en vue de coupe ci-dessus ((expérience réalisée avec un seul et même rôti, divisé en 2, et cuit séparément jusqu’à 56°C à cœur (je préfère 56 à 55°C…) )), on constate une fine pellicule marron à l’extérieur, et un intérieur magnifiquement rosé de bout en bout (à droite), contrairement à l’arc-en-ciel grisonnant offert par la technique traditionnelle (à gauche). Vous remarquerez de plus que le four agressif a compressé les fibres, et que même après une période de repos de 20 minutes avant de trancher la chair, le jus s’en écoule librement, alors que la version à juste température retient toute sa sève !
Comment ? Vous n’aimez pas la viande saignante ? Vous préférez « à point » ? Très bien, réglez votre thermoplongeur sur 60°C. Bien cuite ? Exceptionnellement je ne vous jugerai pas, et vous inviterai à tourner la molette jusqu’à 70°C. Et puis une fois ces températures de base testées, vous vous rendrez peut-être compte qu’à 58°C la viande vous parle plus, ou qu’à 56.5°C elle chante…

Lorsque vous aurez trouvé votre température préférée, vous ne pourrez plus jamais rater votre rôti, ni vos steaks, vos côtes de porc, vos pavés de saumon, vos…

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2. Des cuissons uniques

En plus de vous donner une maîtrise parfaite, la cuisson (sous vide) à juste température vous permet également d’obtenir des résultats impossibles autrement.

Vous avez sûrement entendu parler de « l’œuf parfait », ou encore de l’œuf à 62°C ou 63°C (selon la préférence du chef). Cette méthode pour cuire un œuf à juste température permet en effet d’obtenir un jaune sirupeux comme du miel et un blanc extrêmement tendre, presque évanescent. Quand on sait que deux petits degrés peuvent changer radicalement la texture de l’œuf (à 62°C le jaune est encore complètement liquide, à 64°C il s’épaissit déjà), on comprend bien que ce résultat serait impossible avec une autre technique. Encore une fois, une image parle d’avantage que mille mots, jugez plutôt :

Prenons un autre exemple, une viande à braiser comme le plat de côtes. Cette pièce contient beaucoup de tissus conjonctifs, ce qui explique qu’il faille la cuire plusieurs heures pour l’attendrir. Il est donc habituellement impossible de manger ce type de viande saignante, car dans sa cocotte au four à 180°C (ou même 150°C) elle finira forcément par être bien cuite. Si les viandes à braiser ne nous paraissent pas sèches comme un paillasson, c’est parce qu’elles sont riches en collagène, celui-ci fond et devient de la gélatine succulente qui humidifie notre bidoche. Mais avec la cuisson à juste température, vous pouvez cuire cette pièce de bœuf pendant 24h à 60°C et obtenir une viande rosée, ce qui était impensable auparavant ! La gélatine, et donc la succulence, sera bien au rendez-vous, mais avec une texture de chair moins fibreuse, de la jutosité en rab, et une sensation de manger un steak avec le goût musqué caractéristique du plat de côtes.

Ces possibilités ne doivent pas forcément remplacer les anciennes, elles ouvrent simplement de nouveaux horizons à explorer.

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3. La simplicité

7 heures pour un rôti ? 24h pour un plat de côte ?

Oui, oui, je vous ai vu bondir tout à l’heure à l’évocation de ces cuissons très longues. C’est effectivement un des désavantages de cette méthode : les aliments prennent leur temps pour arriver à la bonne température. Mais si l’on regarde le verre à moitié plein : vous pouvez mettre votre entrecôte à cuire, puis l’oublier pendant que vous préparez les accompagnements, ou que vous allez regarder une énième vidéo de sushi 3 étoiles sur internet. Puisque la température souhaitée ne pourra pas être dépassée, inutile de la surveiller : votre entrecôte devrait être prête au bout d’une heure (ce qui est déjà moins que le rôti !), mais si vous la laissez une heure de plus, ou deux, ça n’y changera pas grand chose.

Et comme vous pouvez pasteuriser vos aliments ((voir le chapitre « La santé » )), vous pouvez cuire un steak, puis le garder au frigo plusieurs jours avant de le griller à la dernière seconde.

Lorsque vous aurez des invités et que vous aurez prévu des sauces peintes au pinceau sur l’assiette, des jeunes pousses de shiso pour décorer vos créations, et une succession de 7 plats pour faire comme à la télé, vous serez bien heureux d’avoir une source de stress en moins. La protéine se prélassera tranquillement dans son bain pendant que vous transpirerez sur les autres aspects du menu.

Quant à la nécessité de faire le vide dans le sac, comme je le disais plus haut, c’est loin d’être nécessaire… Prenez un sachet qui se ferme avec un zip ((voir le chapitre « La santé » )), mettez-y votre pièce à cuire, puis abaissez-la gentiment dans la bassine d’eau. Grâce à cette fameuse poussée d’Archimède, l’air s’échappe du sac, il ne vous reste plus qu’à bien fermer le zip, et voilà ! Cette méthode n’est pas aussi impeccablement efficace que si vous aviez une machine pour faire le vide, mais elle suffit amplement à obtenir le résultat escompté.

La cuisson (sous vide) à juste température peut donc difficilement s’improviser au dernier moment, mais avec un peu de planification à l’avance elle s’avère d’une simplicité singesque !

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4. La magie

Cuire dans un sac ça enlève quand même un peu de la magie de cuisiner, non ?

Peut-être que lors de l’invention du four à gaz, les partisans de la cuisson au feu de bois se sont faits la même remarque… Dès qu’un outil nous permet d’être plus précis, on pense qu’il va retirer l’âme du cuisinier…

Mais c’est tout le contraire, moins stressé le cuistot peut se concentrer sur la conception créative du plat. Reprenons notre « œuf parfait », alors oui, la première fois que vous en goûterez un sur un toast avec du beurre et un peu de fleur de sel, aucune pirouette supplémentaire ne sera nécessaire. Mais tout comme un œuf mollet peut être servi de milles manières, celui à 62°C peut lui aussi choisir sa garde-robe !

Et puis votre blanc de poulet (par exemple), personne n’a dit que vous deviez le mettre à poil dans son sac : un peu d’huile parfumée, quelques épices ou alors une marinade, une sauce, un jus…

L’improvisation, et donc la magie, si vous voulez parler pompeusement, sont toujours là, plus que jamais !

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5. La santé

Cuire dans du plastique ça veut dire ingérer pleins de phtalates, de bisphénol A, de pétrole et de guimauve avariée !

Vous avez raison, avant de parler des avantages sanitaires, je me dois d’écrire un mot sur l’usage du plastique. En effet, il ne faut pas utiliser n’importe quel plastique. Les sacs vendus avec les machines sous-vide sont bien évidemment prévus pour le contact alimentaire et la cuisson, et ne posent a priori aucun problème. Mais si vous voulez utilisez des sachets avec fermeture zip achetés au supermarché, les mots magiques sont « polyéthylène » et « polypropylène ». Ces 2 matières sont principalement utilisées dans tous les sacs sous-vide de qualité ou les sachets pour congélation. Et toutes les études actuelles montrent qu’à des températures inférieures à 100°C (ce qui est toujours le cas pour la cuisson à juste température) ils ne s’infiltrent pas dans la nourriture. Les plastiques tels que le PVC ou PVDC, utilisés par exemple dans le film étirable ou les sachets de moins bonne qualité (qui sont plus facilement déformables), sont à proscrire car certains plastifiants peuvent migrer dans les corps gras lorsqu’ils sont chauffés.

Pour être sûr donc, privilégiez les grandes marques comme Ziploc ou Albal, et évitez les sachets pour sandwich de faible qualité. Faites également un test en remplissant votre sac d’eau, pour vous assurer qu’une fois fermé, le sachet est parfaitement étanche.

Si malgré tout vous n’êtes pas à l’aise avec l’idée de cuire dans du plastique, vous pouvez également utiliser des bocaux en verre. L’air n’étant pas un bon conducteur thermique, ces bocaux devront être remplis d’un liquide (de préférence aromatique comme de l’huile au thym ou un fumet pour y pocher un filet de saumon), puis placés dans la bassine d’eau à juste température. Cette méthode ne permet pas de tout cuire de la même manière qu’avec un sachet plastique, mais elle présente d’autres avantages, comme par exemple préparer des crèmes à la vanille dans des bocaux individuels… non, pas n’importe quel crème à la vanille : une crème délicate, à peine saisie, sans la moindre trace d’œuf brouillé sur les bords… une crème à la vanille exemplaire, sensationnelle, divine, inoubliable, et surtout, inratable !

Mais revenons aux atouts. Avec la cuisson (sous vide) à juste température, vous pouvez pasteuriser les aliments, les rendant plus sûrs. Lorsque vous cuisez à une température supérieure à 55°C pour une durée suffisante (en général 2 ou 3 heures suffisent, mais selon l’épaisseur de la pièce à cuire cela peut être plus long, et si la température est plus haute cela peut être plus court…) l’aliment est pasteurisé, c’est à dire que les bactéries potentiellement nocives comme les Salmonelles, E. Coli et Listeria monocytogenes, sont éradiquées (ou presque) ((On considère comme étant pasteurisé le fait de réduire par un facteur d’un million pour la Listeria, de 10 millions pour les Salmonelles et de 100.000 pour l’E. Coli)) ((Attention, d’après mes recherches, la Toxoplasmose ne peut être éradiquée qu’à des températures supérieures à 66°C, les femmes enceintes devront donc être prudentes si elles souhaitent cuisiner à juste température (ou attendre 9 mois) !)). Cette pasteurisation permet, par exemple, de manger un blanc de poulet légèrement rosé (65°C pendant une heure), incroyablement juteux et jouissif, sans vous soucier de ce que votre grand-mère pensera !

Alors je vous vois avec vos gros yeux ronds inquiets devant l’évocation de tous ces noms bizarres, mais ne pensez pas que vous devez absolument pasteuriser votre déjeuner. Chacun agit comme il le souhaite en connaissance de cause, et si vous mangez des huitres crues, des sushis, de la mayonnaise maison ou des steaks bleus, c’est que vous prenez quotidiennement le risque d’être infecté par une de ces méchantes bactéries. Il ne s’agit donc pas d’être paranoïaque, simplement de noter que si vous le souhaitez et que vous prenez les précautions nécessaires, cette technique de cuisson peut vous aider à manger plus sûr.

Une dernière chose, et pas des moindre : lorsque vos asperges cuisent à 85°C, sous vide, pendant une dizaine de minutes ((vous voyez, tout ne cuit pas forcément pendant des heures !)) ; toutes les substances nutritives, vitamines, minéraux, etc. restent dans l’aliment ! Elles ne sont pas dénaturées par une cuisson trop violente, elles ne se diluent pas dans l’eau, elles ne s’évaporent pas… Donc vous mangez plus sûr mais aussi plus sain !

Vous le savez, je mange surtout pour faire « miam », moi. Mais je ne pouvais pas présenter la cuisson (sous vide) à juste température sans parler des avantages nutritionnels de celle-ci, ainsi que des quelques précautions à prendre.

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6. Le prix

Ok, et ça coute combien tout ça ?

Auparavant réservé aux chefs étoilés utilisant du matériel de laboratoire hors de prix, les thermoplongeurs grand public commencent à faire leur apparition. L’Anova Precision Cooker, que j’utilise, coûte 179$, le Nomiku et le Sansaire, 199$, et Joule peut être pré-commandé pour 229$. Si vous avez déjà un rice cooker, au lieu d’un thermoplongeur vous pouvez opter pour un appareil du type Codlo, un chouïa moins précis de mon expérience personnelle, mais le fait d’utiliser le récipient du rice cooker avec un thermomètre ouvre de nouvelles possibilités, comme faire un ragout à juste température, une poule au pot ou pourquoi pas du yaourt ?

Par ailleurs, ces appareils ne consomment pas beaucoup d’énergie ; d’après mes recherches, ils consommeraient même environ 20 fois moins qu’un four électrique ou à gaz… bien sûr les temps de cuissons sont plus longs, mais rarement « 20 fois plus longs ».

Enfin, cette technique permettant d’attendrir facilement certaines viandes coriaces, elle permet d’économiser, si on le souhaite, sur la pièce à acheter chez le boucher.

Autant dire que le prix des outils de cette nouvelle technique et le coût de son utilisation sont loin d’être rédhibitoire… au contraire !

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7. La gloire

Toujours pas convaincu ?

Lorsque j’ai cuit le magret de canard ci-dessus à 57,5°C pendant 1h30, avant de bien le sécher dans du papier absorbant et de poêler sa peau dans une poêle en fonte, jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement croustillante, le verdict de Mme. Tilash fut sans appel : « C’est le meilleur canard que j’ai mangé ».

Alors vous pouvez oublier les 2759 mots qui précèdent, parce que je ne sais pas vous, mais moi, ça me suffit !

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Bonus – Quelques raisons de ne pas cuisiner à juste température…

Bon, je ne vais pas jouer le scout toujours souriant, la main sur le cœur. Cuisiner (sous vide) à juste température n’a pas que des avantages, voici 4 petits bémols à prendre en compte.

1. Le gaspillage
On a beau relaver certains sacs pour les utiliser plusieurs fois, cuisiner dans des sachets plastiques signifie acheter, utiliser, puis jeter du plastique. Comme je l’ai déjà dit on peut choisir d’utiliser des bocaux en verre, et puis on économise relativement sur l’énergie consommée, mais cela reste un point noir écologique à prendre en compte.

2. Les sacs qui se percent
Lorsque, comme moi, vous n’avez pas tout le matos pour utiliser de vrais sacs épais sous vide, avec la machine qui les scelle, et que vous utilisez des sachets à fermeture zip, parfois le sac peut se percer, laissant l’eau de la bassine laver votre steak de toutes ses bonnes choses, et nécessitant un nettoyage en profondeur de votre thermoplongeur. Pour être honnête ça ne m’est jamais arrivé personnellement, et pour les cuissons très longues (12h et plus), j’utilise deux sacs, l’un dans l’autre pour être sûr (ce qui n’arrange rien au point 1.).

3. Une viande pasteurisée et pleine de Lactobacillus…
Lactobacillus ça vous dit quelque chose ? C’est la bactérie qui aide les yaourts, le kimchi ou la choucroute à fermenter. Elle n’est pas méchante, au contraire, elle est très bonne pour la santé. Mais le problème c’est que contrairement à ses vilaines sœurs évoquées plus haut dans le point 5. La santé, elle ne meurt pas aux même températures… Donc lorsque j’ai cuit une belle joue de bœuf à 55°C pendant 48h, dans l’espoir de sortir une viande saignante incroyablement tendre, à griller et manger comme un steak (chose habituellement impossible avec une joue), j’ai eu une belle surprise ! À l’ouverture du sac, j’ai eu la joie de vivre un moment olfactif digne du « bourbier de l’éternelle puanteur » du film Labyrinthe. La viande était infectée de lactobacillus certainement très bon pour ma flore intestinale, mais absolument immangeable pour mon palais buccal. Pour éviter ce désagrément, je ne peux que vous suggérer de bien griller la viande avant de la mettre dans le sac pour les cuissons de 24h ou plus. Cela vous assurera d’éliminer cette bactérie, que vous pourrez retrouver gentiment un peu plus tard, dans votre yaourt…

4. Une viande trop tendre
Une viande un peu tendre, très tendre, TROP tendre… Si un steak cuit à juste température sera bon au bout d’une heure, 2 heures, 3 heures… le laisser cuire 4h ou plus commencera à dénaturer les protéines elles-mêmes et la texture commencera à devenir une bouillie peu intéressante. Il est donc bien important de ne pas pousser la fainéantise trop loin, et de comprendre à quel type d’aliment on a affaire, pour adapter la durée de la cuisson.

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Conclusion

Si vous avez eu le courage de lire jusqu’au bout je vous félicite, c’est que vous avez la patience requise pour mijoter une entrecôte pendant une heure, tranquillement, alors que vous préparerez la sauce au roquefort, les pommes de terre rissolées et la salade de roquette. Ou si vous recevez le marquis pour le brunch : des œufs brouillés à juste température avec du beurre et de la crème pour une texture onctueuse à souhait, et un peu de truffe noire (comme ci-dessus), envol vers l’onirisme pur garanti.

La cuisson (sous vide) à juste température reste pour le moment une affaire de quelques personnes siphonnées aimant bien couper les ciboulettes en quatre. Mais on observe cette technique se démocratiser dans des restaurants, des bistrots, des lieux éloignés de la prétention étoilée, et de plus en plus de personnes apprécient d’expérimenter ces nouvelles possibilités dans leurs propres cuisines. Je suis donc convaincu que petit à petit le thermoplongeur prendra sa place à côté du four, du mixeur, du fouet électrique, du rice cooker, et de tous ces appareils dont on a bien pu se passer un jour, mais qui nous filent quand même un sérieux coup de patte au quotidien pour nous aider à manger bon !

Bibliographie et remerciements

Si vous souhaitez en savoir plus sur la cuisson à juste température il y a la bible monumentale qu’est Modernist Cuisine qui contient un chapitre entier de près de 100 pages sur la question, et de nombreuses recettes utilisant cette technique.

La cuisine sous vide de Joan Roca m’a été fortement recommandé, mais il est introuvable et hors de prix… donc à vous de voir.

Under Pressure de Thomas Keller, uniquement disponible en anglais, est également une référence en la matière.

Je ne peux que vous recommander chaleureusement le site ChefSteps (en anglais) qui est une mine d’or de recettes sous vide, de recettes traditionnelles perfectionnées, de conseils pratiques, et de vidéos pornographiques de cuisine bien sûr… ! Je vous conseille particulièrement de jeter un œil à leur guide de températures pour cuisson sous vide et à leur calculateur de textures d’œufs.

Et enfin, un petit coup d’œil au guide de Douglas Baldwin (en anglais également), surtout concernant les différentes températures de pasteurisation, est plus qu’intéressant.

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Je souhaite par ailleurs remercier Mme. Tilash pour s’être dévouée à goûter mes nombreuses expériences culinaires, mais surtout qui m’a aidé à lire et relire ce long article pour éviter au maximum les répétitions inutiles, et les précisions dispensables.

Et je souhaite également remercier David Basso, qui travaille actuellement sur le sujet, pour m’avoir donné quelques conseils sur cet article, mais surtout pour prendre le temps, à chaque fois qu’on se croise au détour d’un couloir, de partager ses dernières trouvailles gastronomiques, à juste température ou pas !