Shio koji

Commençons par le commencement. Le koji qu’est-ce donc ?

Prenons un grain de riz cuit (ou plusieurs), saupoudrons le d’aspergillus oryzae, la spore d’un champignon, mettons le tout à la température adéquat (autour de 30°C), et laissons faire la nature. Au bout de 40h environ, un joli duvet blanc aura recouvert le grain de riz, une moisissure si vous voulez parler franco. Cette moisissure « noble » et le grain de riz qui va avec, c’est le koji.

Rassurez-vous, cette préparation pointilleuse peut être laissée à des professionnels, et vous pouvez acheter le koji déjà préparé, séché, emballé ! (voir plus bas)

Le koji est l’ingrédient de base pour fermenter le saké, le miso, et la sauce soja. Mais si l’idée d’un projet de fermentation durant au bas mot 6 mois ne vous enthousiasme pas, on peut réaliser le shio koji en une semaine ! Tout ce qu’il vous faut c’est du koji, du sel et de l’eau.

Le shio koji est un ingrédient magique, sorte de porridge fermenté peu appétissant, il est en réalité une mine d’umami, un assaisonnement aussi invisible qu’indispensable. Le plus fréquemment utilisé pour mariner une viande (rouge, blanche, volaille, poisson…) ou un légume avant de les cuire, vous pouvez aussi utiliser le shio koji pour remplacer le sel, par exemple dans une vinaigrette.

Très facile à réaliser à la maison, ce booster d’origine japonaise ajoute une nouvelle dimension au plus simple des plats.

Shio koji

Ingrédients
200g – Koji
50g – Sel de mer
250g – Eau

Équipement
Un gros bol ou saladier
Un bocal
Une cuillère

1. Lorsque vous achetez du koji, il est compacté dans un sachet sous vide, et les grains de riz secs sont tous collés entre eux. Il vous faudra donc ouvrir le sachet et, dans un gros bol, séparer les grains en les frottant entre les mains. Si vous avez la chance d’avoir un service postier soigné et précautionneux comme le mien, votre sachet arrivera bien secoué, et les grains déjà séparés, vous évitant cette première étape !

2. Pesez le koji.

3. Pesez, puis ajoutez le sel, et mélangez. Pour tous mes projets de fermentation je préfère utiliser du sel de mer sans iode (celui-ci pouvant semble-t-il inhiber la fermentation). Gros sel ou sel de table, cela n’a que peu d’importance car nous utilisons une balance.

4. Pesez l’eau, puis ajoutez la aux ingrédients secs. Là aussi je préfère utiliser une eau de source ou filtrée, car mon eau du robinet est très calcaire ce qui pourrait (peut-être) ne pas être optimal pour la fermentation.

5. Mélangez bien avec une cuillère.

6. Versez le tout dans un bocal propre, et cachez-le à l’abri de la lumière.

7. Le jour suivant, ouvrez le bocal et mélangez bien. Il se peut qu’il y ai peu de liquide, les grains ayant tout absorbé, ne vous inquiétez pas, ils devraient régurgiter leur eau dès le lendemain.

8. Le jour suivant, ouvrez le bocal et mélangez bien.

9. Le jour suivant, ouvrez le bocal et mélangez bien… et continuez comme ça tous les jours pendant approximativement 7 jours en été, et 14 jours en hiver.

10. Au bout de 7 (ou 14) jours, vous pouvez mettre le bocal au frigo, et le conserver une bonne année.

Pour tester mon shio koji, j’ai tout d’abord réalisé de simples aiguillettes de poulet, marinées pendant une heure avec le shio koji (à peu près une cuillère à soupe par filet) avant de bien les sécher et de les passer à la poêle. Le résultat fut surprenant. Rien n’indiquait qu’un « ingrédient secret » avait été utilisé, et pourtant cette volaille avait un goût riche et savoureux, et l’assaisonnement était parfait.

Rebelote avec des aubergines. D’abord grillées à la poêle avec de l’huile de sésame, puis déglacées avec un mélange d’eau, de mirin et de shio koji, sans oublier une petite poignée de katsuobushi ((je me suis inspiré de la recette trouvée ici.)). En bouche, la douceur du mirin se mélange au goût de sésame, la touche de katsuobushi apporte son côté fumé, et puis… et puis le tout se trouve enveloppé dans un cocon d’appétit, dans un umami imperceptible si l’on n’y prêtait pas d’attention.

Enfin, pour vraiment essayer de comprendre ce que le shio koji a dans le ventre, j’ai décidé d’acheter deux filets de poulet du même poids, de les cuire (sous vide) à juste température ; l’un assaisonné de shio koji et l’autre uniquement de sel (10% du poids du shio koji). Après deux heures, on grille le tout vite fait bien fait, et on compare.
Alors on comprend mieux cet assaisonnement mystique. Tout d’abord, visuellement, les photos parlent d’elles-même : l’escalope au shio koji a doré beaucoup plus rapidement (au point où je l’ai « presque cramée »), on imagine donc bien que la caramélisation et les réactions de Maillard ont créé une croûte plus savoureuse en moins de temps.

Puis vient le test gustatif. La viande salée est bonne, tendre et juteuse. Celle shio-kojisée remplit la bouche d’une douceur jouant du marimba sur les papilles, c’est riche et floral, intense mais encore une fois sans détourner l’attention du goût de la chair dont les saveurs paraissent simplement décuplées.

Je suis conquis et j’espère sincèrement que cet article vous aura donné envie de tenter l’aventure. D’autant plus que contrairement à ses vieux cousins le miso et la sauce soja, le shio koji ne donne pas un accent asiatique au plat cuisiné, ce qui me fait penser qu’il pourrait trouver sa place dans des endroits insoupçonnables, apportant sans crier gare ses atouts séducteurs. Je pense par exemple à un houmous assaisonné au shio koji…
Affaire à suivre…

J’ai acheté mon koji chez Yoromiso, sur internet. Ils proposent le koji de riz classique, et aussi du koji d’orge (que je n’ai pas encore testé). Yoromiso est le premier atelier de fabrication artisanale de miso en France, et si je n’ai pas encore goûté leurs différents miso, l’entreprise me parait être des plus honorable !