The Marcel

Depuis que The Marcel a changé de main, des murmures s’échappent de ce restaurant sétois aux notes de jazz. Des concerts organisés, des expos exposées et des assiettes envoyées par un chef au CV à rallonge, et puis… et puis vint l’étoile du guide Michelin.

Avec toutes les planètes alignées de la sorte, mon expectation était culminante. Peut-être un peu trop.

Avant de rentrer dans les détails, et parce que je vais être contraint d’être pointilleux, je veux noter clairement (et en gras) que mon repas fut bon. Voir, parfois, très bon. Mais…

Amuses bouche
Une petite raviole frite aux inspirations de Tielle et un cube de pastèque au pesto. Un clin d’œil à la ville léger et au point, et une fraîcheur fruitée et herbacée. Tout commençait pour le mieux.

Poulpe de roche grillé à la plancha, fines tranches de pomme de terre ratte juste tiédies, chorizo ibérique et vinaigrette aux piquillos
Poulpe tendre, chorizo tendre, vinaigrette aigrette et sympathique, les pommes de terre étaient peut-être un peu fades devant tous ces accents chantants, mais cette entrée fut tout de même agréable.
La précision était au rendez-vous, et je n’ai pas grand chose à reprocher à ce plat à part peut-être qu’il ne m’a pas vraiment marqué. Je l’ai ingurgité, je l’ai saucé, et puis… je l’ai oublié…

Seiche snackée, poireaux fumés, tagliatelles de courgette, palourdes et réduction d’une matelote
Là encore chaque ingrédient était cuit jusqu’à sa texture idéale, là encore chaque élément était bon, j’ai même adoré la sauce matelote au vin rouge qui jouait un peu le même rôle que le chorizo de l’entrée : il apportait une profondeur vive à la légèreté ambiante.
Oui mais… quelle est l’idée derrière ce plat ? Des fruits de mer et des légumes de saison ? Oui. Parfaitement exécutés ? Oui.
J’en ai plus qu’assez d’entendre les chefs (et les critiques) répéter qu’un plat doit « raconter une histoire »… Si je veux une histoire, je lirai un roman, merci. Mais tout cynisme mis à part, je comprends ce qu’ils veulent dire : un plat doit « transporter » d’une certaine manière. Transporter par l’étonnement, transporter par le voyage ou transporter par l’émotion, il doit être plus que la somme de ses parties. Et je regrette qu’ici, le mode de transport fut la sandale.

Fraîcheur hibiscus framboise, croustillant citron vert et émulsion d’une crème brûlée à la vanille de Madagascar
L’espuma de crème brûlée à la vanille se faisait malheureusement un peu voler la vedette par l’acidité des fruits, de la gelée à l’hibiscus et de ce superbe sorbet au citron-gingembre. L’exécution visuelle de ce dessert était un peu grossière, et la juxtaposition des saveurs ne faisait pas sens. La prochaine fois, je voudrais seulement 2 boules de ce sorbet s’il vous plaît.

Mignardises
Le macaron au poivre de Timut et fraise fut parfait. Le poivre ne vint pas faire l’intéressant, il sut rester à sa place tout en apportant sa note d’originalité, et la larme de fraise au centre de la crème apportait une touche d’acidité qui ne déstabilisa pas l’harmonie générale.
La petite truffe au chocolat noir et framboise était dense, sombre et amer (ce qui n’est pas un défaut).

Le chef du The Marcel, Fabien Fage, est un conquérant, il a racheté The Rio sur le canal, où il y a transféré son comptoir, ses concerts et ses expos. Et il vient également d’ouvrir un bistrot dans les Halles de Sète.
J’ai hâte d’aller goûter sa cuisine dans ces cadres moins huppés, peut-être que les assiettes (et aussi certainement les serveurs) seront plus décontractées. Et je reviendrai même, pourquoi pas, chez The Marcel, peut-être pour me laisser embarquer dans un menu dégustation, bien que je dois admettre que ce jour-ci, tout m’a paru un peu trop contrôlé, un peu trop sage.

The Marcel
5 rue Lazare Carnot
34200 Sète, France
Tél. : 04 67 74 20 89
www.the-marcel.fr

Ouvert du mardi au samedi, de 12h à 13h30, puis de 19h à 21h30.
Ce midi, le prix du menu entrée/plat/dessert fut de 38€ par personne.