Umami

Il y a quatre goûts primaires. Faux ! Il y a cinq goûts primaires : le salé, le sucré, l’acide, l’amer… et l’umami ! (prononcé oumami)

Contrairement aux couleurs primaires qui, en peinture, permettent de recréer (presque) toutes les nuances du spectre coloré. Les goûts primaires ne sont qu’une infime partie de ce qui constitue une saveur. Ils restent néanmoins les piliers sur lesquels repose un plat, sans eux tout serait fade.

Au Japon l’umami est connu depuis 1908, lorsque Kikunae Ikeda proposa ce nom pour décrire la succulence de l’algue kombu, ingrédient principal du dashi (bouillon japonais). En France ce mot est encore peu employé, il sert pourtant parfaitement à décrire ce que les tomates, la viande rouge, les champignons, les algues, les fromages et beaucoup d’autres aliments ont en commun : cette espèce de goût rond, doux et intense à la fois, avec un petit côté métallique je trouve, et qui a la qualité à la fois d’unifier et de complexifier un mets.

Un bœuf bourguignon sans une bonne dose d’umami manque de relief, sans lui un roquefort n’est que sel et astringence, et un critique gastronomique n’est qu’un manchot sans la possibilité d’ajouter ce nouveau mot à son répertoire, surtout quand celui-ci permet de décrire aussi précisément l’une des multiples abstractions gustatives.

Certains ingrédients comme les sauces Worcestershire ou soja, mais aussi l’anis étoilé ou la réglisse sont d’excellents boosters d’umami. Si votre bolognaise manque un peu de profondeur, n’hésitez pas à y glisser un anchois écrasé, une goutte de sauce de poisson ou même, pourquoi pas, quelques gouttes d’antésite ! La réglisse ne se sentira pas, mais les tomates et la viande auront un goût bien plus intense.